Pour accompagner le premier gâteau d’anniversaire au chocolat et varier avec quelque chose de plus léger je me suis inspiré d’une base de bavarois en associant deux fruits que j’affectionne tout particulièrement.
J’ai opté pour une base biscuit de reims pour garder un peu de croquant.
C’est frais mais c’est pas grave (dixit le double effet kiss cool).
Ingrédients pour 1 gâteau pour 10 personnes :
Pour la base biscuit de Reims
- 200 g de biscuit rose de reims
- 80 g de beurre
Pour le biscuit joconde qui entoure le gâteau
– partie colorée du biscuit joconde
- 50 g de beurre à température ambiante
- 50 g de sucre glace
- 2 blancs d’œufs
- 50 g de farine
- colorant rouge ou un peu de coulis de
framboise
– biscuit joconde
- 60 g de beurre
- 4 blancs d’œufs
- Une pincée de sel
- 25 g de sucre semoule
- 4 œufs entiers
- 40 g de farine
- 150 g de sucre glace
- 150 g de poudre d’amandes
Pour la mousse à la framboise
- 400 g de coulis de framboises (à défaut mixer des framboises et passer au tamis)
- 50 cl de crème liquide
- 40 g de sucre
- 5 feuilles de gélatine
Pour la mousse à la mangue
- 375 g de chair de mangues
- 50 g de sucre
- 1,5 cuillère à soupe de jus de citron
- 375 ml de crème liquide
- 4 feuilles de gélatine
Pour le miroir à la framboise
- 150 g de coulis de framboise
- 20 g de sucre
- 5 cl d’eau
- 2 feuilles de gélatine
- 1 cas de jus de citron
Préparation :
Pour la base biscuit de Reims :
Mixer le biscuit avec le beurre fondu.
Garnir dans un cadre à pâtisserie et foncer sur environ 2 cm de haut. Mettre au frais pendant 1 heure.
Pour le biscuit joconde qui entoure le gâteau :
– partie colorée du biscuit joconde
Travailler le beurre en pommade, y ajouter le sucre glace et mélanger pour obtenir une préparation crémeuse. Ajouter les blancs un à un et mélanger vivement entre chaque blanc d’oeuf pour obtenir un appareil lisse et homogène. Ajouter alors la farine et le colorant rouge dilué dans un peu d’eau et les incorporer à la préparation.
Sur un tapis de cuisson siliconé (type silipat ou exopat…) (ou à défaut sur des feuilles de papier sulfurisé), étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 1 millimètre à l’aide d’une spatule ou à défaut d’une maryse. Réaliser ensuite le décor voulu. Ici j’ai utilisé un peigne pour faire de belles rayures bien nettes en diagonale mais, à défaut de peigne, utiliser le manche d’une cuillère en bois.
Disposer le tapis de cuisson sur une plaque à pâtisserie et réserver au congélateur.
– biscuit joconde
Faire fondre le beurre à feu doux le réserver hors du feu.
Monter les blancs avec la pincée de sel, fouetter doucement pour les détendre au début puis augmenter la vitesse. Quand les blancs sont montés, les saupoudrer de sucre semoule et continuer de fouetter. Réserver.
Battre les œufs entiers. Réserver.
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes, y faire un puits et y verser la moitié des oeufs battus, à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot, fouetter pendant 5 minutes (à vitesse moyenne si vous utiliser un robot), au bout de ce temps, ajouter la seconde moitié d’œufs battus et fouetter encore pendant 5 minutes. L’appareil doit augmenter de volume. Au bout de 5 minutes, ajouter le beurre fondu à l’appareil et mélanger.
Préchauffer le four à 200°C.
Incorporer les blancs en neige à l’appareil : ajouter d’abord une petite quantité de blancs et les incorporer sans trop de précaution afin de détendre l’appareil, ajouter ensuite le reste des blancs en les incorporant avec précautions à l’aide d’une marise.
Répartir la moitié de l’appareil sur un des tapis siliconés où vous aviez réalisé le décors avec la pâte colorée, tout juste sortie
du congélateur. Lisser la surface à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm. Cuire 8 à 10 minutes à 200°C. Laisser tiédir puis retourner sur une feuille de papier sulfurisé et enlever le tapis de cuisson.
Couper en bande de la hauteur du moule utilisée.
Poser dans les bandes dans le cercle comme la photo ci après.
Pour la mousse à la framboise :
Placer le bol au congélateur 1/2 heure avant utilisation.
Monter la crème en chantilly dans le bol.
Mettre 100 g de coulis avec le sucre dans une casserole. Lorsque le mélange est chaud, ajouter la gélatine essorée.
Ajouter le reste du coulis et mélanger. Laisser refroidir un peu et ajouter délicatement à la crème chantilly.
Couler la mousse sur la base fondant et remettre au frais pour 2h.
Pour la mousse à la mangue :
Eplucher les mangues et mixer la chair avec le sucre et le jus de citron.
Prélever 1/3 de la purée de mangue et mettre dans une casserole avec la gélatine.
Remuer sur feu doux jusqu’à intégration, retirer du feu et mélanger au reste de la purée de mangue.
Fouttez la crème liquide en chantilly. Incorporer la purée de mangue délicatement en plusieurs fois.
Verser cette mousse sur la première.
Mettre à prendre au réfrigérateur pendant encore 2 h.
Pour le miroir à la framboise :
Faire chauffer dans une casserole l’eau et le sucre et le coulis de framboise. Une fois bien chaud, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Verser sur la mousse à la mangue et laisser encore et encore prendre au réfrigérateur.
Ouf c’est fini, je comprends pourquoi j’ai mis autant de temps à remettre tout ça au propre. Mais bon ça c’est fait…Bien que très bon, je le trouve pas très beau. c’est le pourtour ou je m’appliquerais un peu plus la prochaine fois.
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