Pour mon premier test dans la cuisine moléculaire j’ai pas choisi trop compliqué la technique de la sphérification (le reste viendra). Les billes que l’on ajoute dans le champagne peuvent s’acheter déjà toutes faites à tous les goûts. Moi j’ai choisi la violette qui se marie bien avec le champagne ou un vin pétillant.
En plus ce qui est génial avec le pétillant c’est que lorsque vous servez le vin sur les billes, celles ci s’agitent dans le verre avant de remonter à la surface : effet garanti…
Ingrédients pour 1 petit pot de bille :
- 6 g de lactate de sodium
- 2 g d’alginate de sodium
- 100 ml d’eau très pauvres en calcium (<20 mg / litre) : le volvic convient très bien.
- 100 ml de sirop de violette
- Matériel : 1 pipette et 1 passoire tamis
Préparation :
Diluer le lactate de sodium dans 200 ml d’eau. Mettre au frais 20 minutes.
Mélanger le sirop et le volvic + l’alginate de sodium et mélanger au mixer plongeant sans le sortir de l’eau pour ne pas faire entrer d’air dans la préparation.
Placer une passoire tamis dans lez bain de trempage sorti du réfrigérateur.
Avec une pipette, prélever le mélange au sirop et faire tomber des gouttes dans le bain de trempage. des billes se formeront instantanément. Une fois toute les billes faites: rincer le contenu de la passoire tamis à l’eau du robinet.
Conserver au frais avant de servir.
Servir 1 cuillère par coupe de champagne.
Nota : Les billes peuvent se garder quelques jours au frais, mais pour que l’effet soit réussi dans le verre de pétillant et garder le cœur liquide qui explose en bouche, vous devez les consommer dans la journée après confection. Sinon après on peux aussi s’en servir en décoration d’un plat ou même l’ajouter à un gâteau car elle tiennent à la cuisson.