Ici je mets en vrac toutes mes petites notes de cuisine qui sont précieuses.
Je remplirais et enrichirais au fur et à mesure.
Oeufs :
Poids d’un blanc d’oeuf : environ 30 g
Poids d’un jaune d’oeuf : environ 15 g
Levures :
Correspondance levure de boulangerie désydratée et levure fraiche : 1g désydratée = 2g fraiche
Gélatine et agar agar :
1 feuille de gélatine = environ 2g
Equivalence feuille gélatine / gélatine en poudre : 1,3 g en feuille = 2 g en poudre
Pour une bonne prise de la gélatine en poudre : dissoudre d’abord dans 5 fois son poids en eau, toujours diluer la gélatine à froid. avant d’incorporer dans un liquide chaud hors du feu.
L’agar agar doit toujours est ajouté et bouilli (contrairement à la gélatine), pour l’ajout à une préparation froide, extraire un peu de la préparation froide et la faire bouillir avec l’agar L’agar agar à une texture plus cassante que la gélatine.
agar 2 minutes, laisser refroidir et ajouter à la préparation restante.
Dosage gélatine +/- 6g de gélatine pour ¼ L liquide
Texture de l’agar agar suivant dosage :
2g / litre = texture de flan épaissisante mais pas gélifiante
4g / litre = texture de référence
8g / litre = gel ferme
12g / litre = très ferme (pour une découpe)