Opéra

L’opéra est l’une de mes pâtisserie préférée, je vous dis ça à chaque fois… Mais là c’est vrai. j’ai toujours trouvé que le chocolat se mariait à merveille avec le café. Du coup pour mon anniversaire j’ai décidé de m’en faire un. Il y a longtemps j’avais déjà échoué à une première tentative mais je suis pas du genre à rester sur un échec. Je me suis très fortement inspiré d’une recette de Christophe Felder. La seule difficulté que j’ai rencontré et le travail du chocolat de surface qui n’était pas brillant et trop épais. La prochaine fois je ferais mieux.

Ingrédients pour 1 Opéra pour 10 personnes (20*30cm)

Pour le sirop

• 15 cl de café expresso
• 75 g de sucre semoule
• 5 g de café soluble

Pour le biscuit joconde (3 biscuit de 20*30 cm)

• 110 g d’œufs
• 40 g de jaunes d’œufs
• 110 g de poudre d’amandes
• 85 g de sucre semoule
• 60 g de blancs d’œufs
• 50 de sucre semoule
• 50 g de farine

Pour la ganache

• 85 g de chocolat noir
• 6 cl de lait
• 20 g de crème liquide à 30% de mg
•  10 g de beurre

Pour la crème au beurre (ne prendre que 250 g de cette recette)

• 20 g d’eau
• 50 g de sucre semoule
• 1 blanc d’œuf
• 12 g de sucre semoule

• 3 jaunes d’œufs
• 120 g de sucre semoule
• 50 g d’eau
• 180 g de beurre mou
• 5 g de café soluble

Pour le glaçage

• 200 g de chocolat noir
• 50 g d’huile d’arachide

 

Préparation :

Pour la crème au beurre (ne prendre que 250 g de cette recette)

Réaliser un meringue à l’italienne : Dans une casserole, porter à ébullition 20 g d’eau et 50 g de sucre jusqu’à 118°C.

Dès que le thermomètre atteint 114 °C, monter les blancs en neige avec 12 g de sucre jusqu’à ce qu’il forme un « bec d’oiseau »et lorsque le sucre a atteint 118 °C,  l’ajouter en filet eu dessus des blancs d’œufs tout en les battant à vitesse moyenne.

Laisser battre jusqu’à refroidissement (environ 10 minutes). Réserver la meringue.

Fouetter les jaunes jusqu’à blanchissement.

Dans une casserole, Faire cuire les 50 g d’eau, les 120 g de sucre semoule et le café soluble à 118°C puis verser ce sirop sur les jaunes tout en continuant de les battre jusqu’à ce que le mélange forme un ruban.

Travailler le beurre mou au batteur pour avoir une crème lisse et ajouter la préparation précédente en battant à petite vitesse jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Incorporer la meringue au batteur, toujours à vitesse lente.

Réserver à température ambiante recouverte d’un film. Vous devriez obtenir 500 g de crème mais nous n’en n’aurons besoin que de 250 g.

 

Pour le biscuit joconde (3 biscuits de 20*30 cm)

Préchauffer le four à 200 °C

Dans un bol de robot ajouter les œufs, les jaunes, la poudre d’amande et les 85 g de sucre semoule.

Fouetter le tout vivement pendant 10 minutes et verser la pâte dans un récipient.

Montez les blancs en neige avec les 50 g de sucre. Incorporer ces blancs avec la pâte puis ajouter la farine tamisée. Mélanger délicatement pour bien l’incorporer.

Sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé, placer un cadre à pâtisserie réglé à 20*30 cm et verser 1/3 de la pâte.

Enfourner pour 10 minutes et retourner la plaque à mi cuisson.

Répéter l’opération 2 fois pour obtenir 3 plaques de biscuits joconde identiques.

 

Pour la ganache

Hacher finement le chocolat. le placer dans un bol.

Mettre à bouillir le lait, la crème liquide et le beurre et verser ensuite sur le chocolat. Bien mélanger jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Réserver.

 

Pour le sirop

Porter à ébullition le sucre, l’eau et le café soluble. Réserver.

 

Pour le glaçage (a préparer juste avant de l’utiliser) 

Hacher le chocolat et le chauffer au bain marie avec l’huile à feu doux jusqu’à 40°C en mélangeant bien.

 

Pour le montage

Préparer le cadre sur une feuille de papier sulfurisé et chemiser le pourtour intérieur du cadre avec du ruban rhodoide.

Poser une première plaque de biscuit, l’imbiber de sirop avec un pinceau.

Etaler 125 g de crème sur ce biscuit en lissant avec une spatule.

Poser le deuxième biscuit, l’imbiber, étaler la ganache au chocolat  en lissant avec une spatule.

Poser le 3 ème biscuit, l’imbiber.

Etaler 125 g de crème sur ce biscuit en lissant avec une spatule.

Placer le gâteau au frigo pour 1 heure.

Verser le glaçage fondu sur le dessus du gâteau et le lisser.

Placer de nouveau le gâteau au frigo quelques minutes et retirer le cadre et le rhodoide.

Au besoin parer le gâteau à l’aide d’un couteau passé sous l’eau chaude.