Encore un grand classique de nos pâtisseries. Pour réaliser un bon éclair il faut d’abord maîtriser la pâte à choux. Et là encore une fois ça ne sert à rien de tenter sa propre recette et de contester la suprématie de Monsieur Christophe Adam. je dirais même plus, tenter autre chose serait une insulte à son talent. Vous l’aurez compris la pâte à choux c’est sa recette ultime, ensuite pour la crème au chocolat, j’en ai découvert une où 1 seul œuf suffit et ça c’est cool. On culpabilise un peu moins comme ça.
Ingrédients pour 10 éclairs :
Pour la pâte à choux :
- 80 g d’eau
- 80 g de lait 1/2 écrémé
- 80 g de beurre
- 2 g de sel
- 3 g de sucre semoule
- 4 g de vanille liquide
- 80 g de farine type T55
- 3 œufs
Pour la crème pâtissière au chocolat :
- 1/2 litre de lait entier
- 100 g de sucre en poudre
- 50 g de maïzena
- 1 œuf
- 100 g de beurre
- 150 de chocolat noir
Pour le glaçage :
- 250 g de fondant blanc
- 2 cac de cacao en poudre
Préparation :
Pour la pâte à choux :
Préchauffer le four à 230 °C.
Mettre dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre, le beurre coupé en petits morceaux et la vanille. Porter à ébulltion.
Retirer du feu et ajouter d’un coup la farine en la remuant vivement jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.
Mettre dans un robot muni de la feuille et battre à vitesse moyenne.
Incorporer progressivement les œufs préalablement battus jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.
Placer la pâte dans une poche équipée d’une douille cannelée de 18 mm.
Dresser sur la plaque des éclairs de 12 cm de long en les espaçant suffisamment pour éviter qu’il ne se touche en gonflant.
Mettre dans le four et le couper immédiatement. Lorsque les choux ont bien gonflés (au bout de 12 à 16 minutes), rallumer le four à 160 °C et cuire pendant 35 minutes.
Pour la crème pâtissière au chocolat :
Dans un bol, mélanger au fouet le sucre et l’œuf jusqu’à blanchissement. Incorporer la maïzena.
Porter le lait à ébullition dans une casserole et le verser sur le mélange précédent en mélangeant au fouet.
Remettre le tout dans une casserole et remettre à chauffer à feu moyen pendant 3 minutes en fouettant continuellement jusqu’à épaississement.
Débarrasser ce mélange dans la cuve d’un batteur équipé d’un fouet et continuer à battre à vitesse moyenne en ajoutant le chocolat qui va fondre et s’incorporer. Continuer à fouetter jusqu’à refroidissement et sur la fin ajouter les morceaux de beurre progressivement toujours en fouettant pour émulsionner la crème.
Placer cette crème dans une poche équipée d’une douille à garnir (à défaut un douille moyenne).
Pour le montage et le glaçage :
Faire 3 petits trous sous le choux à l’aide de la pointe d’un couteau.
Garnir doucement les choux par les 3 trous. Retirer l’excédent.
Dans une casserole au bain marie, verser le fondant et 2 cac de cacao.
Fondre doucement en ne dépassant pas 40 °C pour ne pas perdre l’effet brillant de glaçage. (bref ne faite pas comme moi…)
Prendre l’éclair entre les doigts et le tremper délicatement dans le glaçage. Tenir à la verticale pour que l’excédent coule.
Poser l’éclair sur une plaque et laisser refroidir.
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