Un macaron pour la saint valentin, je suis un peu faux cul vu que je ne célèbre pas cette fête. Au début je voulais faire un en forme de cœur pour aller jusqu’au bout de la connerie (désolé ça m’a échappé). J’ai pas réussi à obtenir une forme digne de ce nom, donc ça sera pour une prochaine fois. Par contre pour cette recette j’ai essayé les coques de macarons selon pierre Hermé avec une meringue à l’italienne. Après dégustation je vous dirais si c’est mieux.
Ingrédients pour une vingtaine de petits macarons :
Pour les coques des macarons :
- 110 g de blancs d’œufs (qui ont été séparés au minimum la veille)
- 150 g de sucre glace
- 150 g de poudre d’amande
- 150 g de sucre en poudre
- 37 g d’eau minérale
Pour la ganache au chocolat chocolat blanc et à la rose :
- 200 g de chocolat blanc pâtissier
- 40 g de crème liquide
- de l’extrait de rose
Préparation :
Pour les coques des macarons :
Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande. Passer le mélange au mixer pendant 5 à 10 secondes (pas plus pour ne pas cuire le mélange).
Tamiser l’ensemble au dessus d’un grand récipient. Ajouter 55 g de blanc d’œuf et le colorant sans trop mélanger.
Dans une casserole mettre le sucre en poudre et l’eau minérale. Faire un sirop. Dès que la température atteint 115 °C, commencer à battre les 55 g de blanc d’œuf restants dans un robot.
Quand le sirop atteint 118°C, le retirer du feu et l’ajouter en filet au blancs d’œuf tout en continuant de les battre à vitesse moyenne. Continuer de mélanger ceux ci jusqu’à ce que la température redescende à 50 °C et que la meringue forme un bec d’oiseau.
Incorporer au mélange poudre d’amande-sucre glace en rabattant avec une spatule jusqu’à ce que le mélange soit lisse et brillant.
Garnir une poche à douille avec une douille formant un trou lisse de 5 mm environ ou utiliser une poche à douille sans douille si le trou n’est pas trop grand.
Utiliser un tapis de cuisson spécial macaron (c’est l’idéal) ou un papier sulfurisé sur lequel vous aurez tracé des ronds de 4 cm de diamètre en quinconce. Poser sur une plaque de cuisson.
Avec la poche à douille, former des petits tas de préparation à l’intérieur des ronds en laissant un peu de place au pourtour pour qu’ils s’aplatissent tout en restant à l’intérieur du cercle.
Si vous remarquez que les macarons ont du mal à s’aplatir, lever la plaque de cuisson à 10 cm de la table et la faire tomber à la verticale pour la claquer sur la table.
Laisser sécher les macarons environ 30 à 40 minutes à l’air libre dans la cuisine par exemple en évitant des les stocker à coté d’une source d’humidité. Lorsque vous touchez les macarons ceux ci ne doivent plus coller aux doigts : ça veut dire que c’est bon: ils ont croûtés.
Préchauffer le four à 180 °C et mettre les macarons à cuire à mi hauteur pendant 12 minutes. Pendant cette cuisson, ouvrer 2 fois rapidement la porte du four.
Sortir la plaque et retirer la feuille de celle ci pour arrêter la cuisson, laisser refroidir. Décoller les coques et les mettre de coté.
Pour la ganache :
Au bain marie, porter la crème à ébullition avec le chocolat en morceaux et l’extrait de rose. Mélanger. Laisser refroidir.
Mettre la préparation à durcir au frigo.
Pour le montage des macarons :
Sortir la ganache du frigo et la mettre dans une poche à douille. (si elle a trop durci, la laisser ramollir à température ambiante).
Avec la poche, former des petits tas sur les coques sans aller jusqu’au bord.
Poser une deuxième coque au dessus en appuyant pour bien répartir la ganache.
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