Desserts/ Glaces, Sorbets

Granité de pastèque

Encore un granité, pour se désaltérer en ces temps pré-caniculaires. Après vous aurez votre dose de sorbets (il faut que je justifie le fait d’avoir emmener cette sorbetière encombrante pendant les vacances).

Granite pasteque

 

Ingrédients pour  environ 1 litre de glace :

  • 100 g de sucre
  • 1/2 pastèque
  • 5 g de stabilisateur (facultatif)

Préparation :

Retirer la chair de la pastèque et la détailler en petits morceaux. Mixer dans un blender et passer au tamis

Mélanger le stabilisateur à sec avec le sucre. Mettre dans une casserole et ajouter 300 g du jus de pastèque.

Porter à ébullition pour dissoudre le sucre. Retirer du feu et ajouter le reste du jus de pastèque.

Placer une nuit au réfrigérateur idéalement, ou laisser refroidir avant de passer à la turbine pendant 30 minutes.

Si le résultat n’est pas assez glacé, vous devrez remettre quelques temps la glace au congélateur pour finir de la faire prendre.

A sortir du congélateur 10 minutes avant de servir.

 

Nota : Pour ceux qui n’ont ni turbine à glace, ni sorbetière, il est possible quand même de faire ce granité  en plaçant le bac au congélateur et en grattant avec une fourchette toutes les 30 minutes pendant 2 heures au moins.

Si vous souhaitez un résultat plus onctueux que le granité, ajouter un blanc d’oeuf ferme à la préparation avant de passer à la turbine.

17 juillet 2013 By
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Biscuits/ Desserts

Barre de céréales banane chocolat

Pour mes longues sorties de course à pied j’ai besoin d’un petit quelque chose à grignoter, j’ai donc décidé de faire mes barres de céréales moi même pour y mettre tout ce que j’aime. Ça sera donc pour cette fois la banane et le chocolat.

barres cereales banane chocolat raw

 

Ingrédients pour 12 barres de céréales :

  • 85 g banane séchée
  • 100 g de flocon d’avoine
  • 50 g amandes effilées
  • 140 g de miel
  • 50 g de pépites chocolat

Préparation :

Mixer la banane séchée en poudre.

Mélanger ensemble tous les ingrédients et former des bâtons de céréales ou tasser dans des moules ayant la forme voulue.

Mettre au four préchauffé à 180 °C pendant 15 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir (ça va durcir encore un peu en refroidissant)

Se conserve plusieurs jours dans une boite hermétique.

15 juillet 2013 By
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Boeuf/ Legumes/ Plats principaux/ Riz Semoule/ Viandes

Poivrons longs farcis à la méxicaine

Tout ça parce qu’ils sont plus petits que leurs grands frères on les laisse de coté. Moi je dis non à la discrimination, et puis tout ce qui est petit est beau. C’est le cas de ces poivrons longs qui en plus sont meilleurs et j’ai l’impression qu’ils tirent un peu plus sur le sucré. Dans cette recette je les ai farcis avec du riz et du bœuf au goût légèrement piquant.

poivrons longs farcis au boeuf à la mexicaine raw

Ingrédients pour 4 personnes (soit 3 poivrons par personnes)  :

  • 12 poivrons longs
  • 400 g de bœuf haché
  • 200 g de riz
  • 1 boite de tomates pelées
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 2 cuillères à café d’épices tex-mex
  • 1 cuillère à café de piment de cayenne

Préparation :

Cuire le riz et réserver.

Oter  le pédoncule des poivrons (ça fait pro comme terme et un peu comique aussi) et essayer de retirer les graines à l’intérieur. Rincer les poivrons.

Cuire les poivrons à la vapeur pendant 30 minutes et réserver.

Emincer finement l’ail et l’oignon et faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Ajouter la viande.

Dès que la viande est bien dorée, ajouter les épices et les tomates pelées. Laisser mijoter pendant 5 minutes.

Ajouter et bien mélanger le riz. Couper le feu et laisser refroidir.

Farcir les poivrons en bourrant bien à l ‘aide d’une petite cuillère.

Se réchauffe 15-20 minutes à 150 °C avant de servir.

9 juillet 2013 By
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Confitures, gelées, compotes.../ Desserts

Pâte à tartiner chocolat noisettes

Marre du Nutella que je trouve un peu trop gras à l’aspect et au gout, j’ai décidé de tenter l’expérience pâte à tartiner maison que je ne regrette pas du tout.

Pâte a tartiner chocolat noisette raw

Ingrédients pour 2 pots  :

  • 200 g de chocolat noir patissier
  • 200 g de noisettes décortiquées
  • 40 g de sucre
  • 25 cl de crème liquide
  • 2 Cas d’huile de tournesol

Préparation :

Chauffer le four à 150°C, éparpiller les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner pour 15 minutes.

Laisser refroidir un peu, et frotter ensemble les noisettes pour enlever leur peau. Mixer les noisettes finement jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Mettre cette pâte dans un grand bol avec le chocolat cassé en morceaux.

Porter la crème avec le sucre à ébullition puis verser sur le chocolat et les noisettes, Laisser reposer 5 minutes.

Mélanger jusqu’à obtention d’un ensemble  homogène et lisse.

Incorporez l’huile et mélanger encore. Ensuite passer l’ensemble au mixer pour obtenir une pâte plus lisse.

Répartir dans 2 pots, laisser refroidir, refermer et mettre au réfrigérateur.

Se conserve 3 semaines au frais.

6 juillet 2013 By
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Desserts/ Glaces, Sorbets

Glace à la noix de coco

Une glace synonyme de douceur. On la retrouve souvent aux Antilles barattée dans un seau en bois à l’ancienne quoi… Moi c’est ma sorbetière qui s’occupe de tout.

Une petite déclinaison que j’adore c’est de poser une grosse boule de glace dans un verre avec 3 cl de malibu : une merveille.

Glace à la noix de coco

Ingrédients pour 1 litre de glace :

  • 3 jaunes d’œuf
  • 150 g de sucre
  • 500 ml de lait de coco
  • 20 cl de crème fraîche
  • 3 g de stabilisateur (facultatif)

 

Préparation :

Mélanger le stabilisateur à sec avec le sucre, Fouetter avec les jaunes d’œufs jusqu’à blanchissement.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche et le lait de coco.

Verser sur les jaunes d’œufs et bien  mélanger.

Remettre dans la casserole sur feu moyen jusqu’à ce que la préparation devient nappante sur la cuillère.

Retirer du feu et laisser refroidir.

Placer une nuit au réfrigérateur idéalement, ou laisser refroidir avant de passer à la turbine pendant 30 minutes.

 

4 juillet 2013 By
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Confiserie/ Desserts

Calissons d’aix à la goyave

La recette des calissons d’Aix à l’exception faite que ne trouvant pas de melon confit j’ai varié en utilisant de la goyave et le résultat était plutôt satisfaisant au vue de la durée de vie quand je les ais posés sur le plan de travail au boulot.

Calisson goyave

 

Ingrédients pour une trentaine de calissons :

Pour les calissons :

  • 100 g de poudre d’amande
  • 75 g de sucre glace
  • 20 g de confiture d’abricot
  • 100 g de confit de goyave (ou de melon pour la recette originale)
  • 1 cc de fleur d’oranger
  • quelques gouttes d’amande amère
  • 2 feuilles d’azyme au format A4
  • Matériel : 1 emporte pièce en forme de calisson

Pour le glaçage :

  • 1 blanc d’oeuf
  • 150 g de sucre glace

 

Préparation :

Dans un robot mixer : Mettre tous les ingrédients (à l’exception des feuilles d’azymes), Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et  non collante.

Etaler la pâte uniformément entre 2 feuilles d’azyme sur une hauteur de 0,5 cm. Bien étaler avec un rouleur sur le dessus.

Poser l’emporte pièce et à l’aide d’un cutter couper la feuille azyme tout autour  puis appuyez l’emporte pièce pour découper le calisson proprement dit.

Tremper l’emporte pièce dans l’eau chaude entre chaque découpe.

Poser les calissons sur un plateau et laisser sécher une nuit.

 

Pour le glaçage :

Monter le blanc en neige ferme et ajouter au fur et à mesure à la maryse le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse et souple.

Tremper chaque calisson dans le glaçage, lisser le surplus sur le côté avec le doigt. Laisser sécher quelques heures.

 

11 juin 2013 By
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Cuisine Moléculaire

Billes de Violette pour champagne (méthode de sphérification)

Pour mon premier test dans la cuisine moléculaire j’ai pas choisi trop compliqué  la technique de la sphérification (le reste viendra). Les billes que l’on ajoute dans le champagne peuvent s’acheter déjà toutes faites à tous les goûts. Moi j’ai choisi la violette qui se marie bien avec le champagne ou un vin pétillant.

En plus ce qui est génial avec le pétillant c’est que lorsque vous servez le vin sur les billes, celles ci s’agitent dans le verre avant de remonter à la surface : effet garanti…

Perles de violettes

 

Ingrédients pour 1 petit pot de bille :

  • 6 g de lactate de sodium
  • 2 g d’alginate de sodium
  • 100 ml d’eau très pauvres en calcium (<20 mg / litre) : le volvic convient très bien.
  • 100 ml de sirop de violette
  • Matériel : 1 pipette et 1 passoire tamis

Préparation :

Diluer le lactate de sodium dans 200 ml d’eau. Mettre au frais 20 minutes.

Mélanger le sirop et le volvic + l’alginate de sodium et mélanger au mixer plongeant sans le sortir de l’eau pour ne pas faire entrer d’air dans la préparation.

Placer une passoire tamis dans lez bain de trempage sorti du réfrigérateur.

Avec une pipette, prélever le mélange au sirop et faire tomber des gouttes dans le bain de trempage. des billes se formeront instantanément. Une fois toute les billes faites: rincer le contenu de la passoire tamis à l’eau du robinet.

Conserver au frais avant de servir.

Servir 1 cuillère par coupe de champagne.

 

Nota : Les billes peuvent se garder quelques jours au frais, mais pour que l’effet soit réussi dans le verre de pétillant et garder le cœur liquide qui explose en bouche, vous devez les consommer dans la journée après confection. Sinon après on peux aussi s’en servir en décoration d’un plat ou même l’ajouter à un gâteau car elle tiennent à la cuisson.

 

11 juin 2013 By
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Plats principaux/ Poissons

Roussette au vin blanc

Un poisson assez prisé pour 2 raisons essentielles : La première est qu’il n’a pas d’arrêtes et la seconde est qu’il se tient plutôt bien à la cuisson.

Roussette vin blanc

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 kg de roussette
  • 50 cl de vin blanc
  • 15 cl de crème fraîche
  • 3 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 cas de câpres
  • Ciboulette
  • Huile d’olive
  • 1 cas de maïzena
  • sel et poivre

 

Préparation :

La roussette étant déjà préparée, détailler en tronçon de 10 à 15 cm.

Emincer finement les échalotes et l’ail.

Eplucher et couper la carotte en julienne, couper finement la branche de céleri.

Dans une sauteuse (une cocotte pour moi) faire revenir l’ail, les échalotes dans l’huile d’olive et ajouter la carotte et le céleri. Dès que tout ça colore, déglacer avec le vin blanc. Saler et poivrer.

A feu moyen, à reprise de l’ébullition : Plonger pour 10 minutes le poisson à cuire à couvert. Retirer le poisson et réserver.

Ajouter les câpres et la crème fraîche dans la sauteuse et bien mélanger.

Avant de servir : Avec une louche extraire un verre de jus de cuisson et bien mélanger à l’aide d’un mixer avec une cuillère à soupe bombée de maïzena, remettre dans le jus (cette manip évite les
grumeaux dans la sauce).

Remettre à feu moyen. Dès l’apparition de petits bouillons, ajouter la ciboulette ciselée et pocher les poissons 3 à 5 minutes pour les réchauffer.

Servir le poisson nappé de la sauce.

12 mai 2013 By
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Desserts/ Glaces, Sorbets

Sorbet à la mangue

Mon joli cadeau d’anniversaire déballé : une sorbetière Magimix.

Maintenant je vais surement pendant un moment remplir mon blog d’un tas de glaces ou sorbet allant du plus simple à des plus improbable (j’envisage par exemple prochainement d’essayer une glace à la
bière).

Allez, pour commencer un petit sorbet des plus rafraîchissant, le sorbet à la mangue.

sorbet mangue

 

Ingrédients pour 1 litre de sorbet :

  • 2 grosse mangues bien mûres
  • 100 g de sucre
  • Le jus d’un demi citron
  • 15 cl d’eau
  • 4 g de stabilisateur pour glace (facultatif : c’est pour donner de l’onctuosité et permettre à la glace de mieux conserver)

 

Préparation :

Mélanger le stabilisateur à sec avec le sucre, Mettre dans une casserole et ajouter l’eau.

Porter à ébullition et retirer du feu dès que le sucre est totalement dissout.

Éplucher la mangue et la détailler en petits morceaux, la mixer.

Mélanger la chair de mangue avec le sirop et le jus de citron.

Placer une nuit au réfrigérateur idéalement, ou laisser refroidir avant de passer à la turbine pendant 30 minutes.

Remettre au congélateur avant de servir pour raffermir un peu la glace si celle ci ne l’est suffisamment.

12 mai 2013 By
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Desserts/ Glaces, Sorbets

Sorbet au Get 27

Toujours dans la fraîcheur mais pour les grands cette fois. Un petit sorbet digestif mais léger.

Sorbet get 27

 

Ingrédients pour 1 litre de sorbet :

  • 500 ml d’eau
  • 200 g de sucre
  • Le jus d’un demi citron
  • 20 cl de get 27
  • 3 g de stabilisateur pour glace (facultatif)

Préparation :

Mélanger le stabilisateur à sec avec le sucre, Mettre dans une casserole et ajouter l’eau.

Porter à ébullition et retirer du feu dès que le sucre est totalement dissout.

Ajouter le get 27 et le jus de citron. Bien mélanger.

Placer une nuit au réfrigérateur idéalement, ou laisser refroidir avant de passer à la turbine pendant 30 minutes.

 

Nota : Dans la recette en photo j’avais ajouté de la menthe fraîche ciselée mais perso je conseille pas à cause des petits morceaux qui donne une texture pas terrible en bouche.

 

On peut décliner cette recette en quelque chose de plus alcoolisé à la façon d’un frozen. Pour cela il faudra ajouter 10 cl de get à la place de 10 cl d’eau et arrêter la turbine au bout de 20 minutes ce qui donnera la texture ruban ci après.

Mettre la glace dans un verre avec une paille et hop c’est parti.

Sorbet get 27 consistance frozen

12 mai 2013 By
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Crèmes, Mousses/ Desserts/ Fruits

Coulis de mangue

Une recette tout simple de coulis de fruits qui servira à bien des préparations et des décorations de desserts…

Ingrédients pour environ 500 g de coulis :

  • 1 grosse mangue bien mûre (environ 300 g de chair)
  • 30 g de sucre
  • 15 cl d’eau
  • 2 cas de jus de citron

Préparation :

Eplucher la mangue et la détailler en petits morceaux, la mixer.

Mélanger la chair de mangue avec le sucre, l’eau et le jus de citron.

Pour l’astuce, ce que je fais : je verse le coulis dans des moules en silicone que je place au congélateur.

Je démoule une fois congelé et ensuite je les place dans un sachet de congélation.

Comme ça lorsque j’ai besoin de coulis je prends un ou plusieurs blocs en fonction des besoins.

12 mai 2013 By
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Desserts/ Gâteaux, entremets

Pièce Montée aux choux

Tellement bon et tellement facile à faire qu’il est dommage d’attendre les mariages, baptêmes pour se faire plaisir.

Ce dessert fait sensation à tous les coups car il est la madeleine de proust des desserts, il vous rappelle tous ces bon moments passés autour d’une énorme pièce montée et de sa nougatine.

Pour revenir à la recette on prépare un disque de nougatine et on monte les choux un à un en formant une pyramide.

pièce montée

 

Ingrédients pour 1 pièce de 25 à 30 choux  (pour 5 à 6 personnes) :

Pour la nougatine

  • 165 g de sirop de glucose
  • 200 g de sucre
  • 165 g d’amandes éfillés

Pour la crème pâtissière

  • 6 jaunes d’oeufs
  • 120 g de sucre
  • 60 g de maizena
  • 750 ml de lait
  • 1 gousse de vanille grattée
  • Facultatif : 2 Cas de praliné ou 100 g de chocolat fondu ou quelques gouttes d’extrait de café.

Pour les choux

  • 200 g d’eau
  • 90 g de beurre
  • 1/2 cac de sel
  • 1 cac de sucre
  • 110 g de farine tamisée
  • 4 oeufs + 1 pour la dorure

Pour le caramel

  • 200 g de sucre

Préparation :

Pour la nougatine :

Chauffer le sucre et le glucose sur feu moyen jusqu’à obtention d’un caramel doré.

Hors du feu, ajouter les amandes, mélanger et verser sur une feuille de papier sulfurisé .

Mettre une autre feuille de papier sulfurisé par dessus et étaler finement au rouleau.

Découper avec un cercle à pâtisserie avant que ça refroidisse. Vous pourrez garder les chutes pour les insérer dans la pièce montée.

nougatine

 

Pour la crème pâtissière :

Bouillir le lait avec les graines de vanille. Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter la maïzena et mélanger. Verser le lait chaud sur les jaunes et mélanger. Puis verser ce mélange dans la casserole et chauffer doucement jusqu’à épaississement de la crème(sans faire bouillir).

Dans ma recette j’ai ajouté 2 cuillères à soupe de praliné.Verser la crème dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir.

 

Pour les choux :

Dans une casserole, faire chauffer dans une casserole l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Quand le mélange est fondu, verser d’un coup la farine et mélanger avec une cuillère en bois sur feu doux jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.

Verser le contenu dans un bol ou un robot et incorporer les oeufs et mélanger jusqu’à complète absorption à l’aide d’un fouet.

Dresser les choux  sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé à la poche à douilles.

prepa choux

Préchauffer le four à 200°C.

Dorer à l’oeuf battu. Mettre au four à mi-hauteur pendant 15 min à 200°C, puis baisser à 180°C et laisser encore cuire 15 autres minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

Choux

Faire un petit trou avec la pointe d’un couteau en dessous des choux et les remplir de crème pâtissière avec une poche à douille.

 

Pour le caramel :

Chauffer 200 g de sucre dans une casserole afin d’obtenir un caramel pas trop coloré.

 

Montage des choux:

Poser la nougatine sur un plat de service et commencer à coller les choux bien serrés sur le contour en les trempant dans le caramel pour les coller.
Incliner légèrement les choux vers le centre à chaque étage pour obtenir une forme conique.

Un fois les choux montés, on peux filer du caramel autour pour parfaire la présentation (remettre à fondre un peu le caramel, retirer du feu et avec 2 fourchettes, travailler le caramel jusqu’à ce qu’il fasse des fils et entourer la pièce montée.

voilà tout est là mais je recommencerais car mon montage  des choux n’est pas aussi beau que je le voulais.

9 mai 2013 By
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