Défi n’°5 : Concours Lot of saveurs : Le thème L’agneau et les 4 qualifiés se retrouveront pour des battles dans ce beau pays du Lot au mois de juillet. Je tente ma chance avec une cuisson très prisée des chefs à la mode (bien que cette cuisson date plutôt du moyen age). La cuisson au foin. Le résultat est une pure merveille. J’ai opté pour une cuisson lente à la sonde à température en cocotte à l’étouffée. Pour le reste je fait comme dans top chef, je met quelques légumes en accompagnements sous plusieurs formes (purée, gratin et poelés) pour faire voir au jury « qu’il y a du boulot derrière » dixit Chef Constant.
Ingrédients pour 4 personnes
- 800 g de Selle d’agneau désossée et ficelée en rôti (demandez à votre boucher)
- 2 gousses d’ail
- 50 g de beurre
- 4 branches de thym
- 2 cas de feuille de romarin
- 15 cl de vin blanc
- 100 g de foin (dispo dans les rayons animaux)
- 200 g de farine
- 1 cas de maïzena
- 600 g de pomme de terre
- 8 asperges vertes
- 4 oignons nouveaux
- 4 carottes
- 40 cl de crème liquide
- 1 cac de cumin
- gros sel
- fleur de sel
- sel et poivre
Préparation :
Pour l’agneau :
Couper les gousses en 2 sans les éplucher, frotter l’agneau avec l’ail et le faire revenir sur toutes ses faces dans une cocotte avec 30 g de beurre et l’ail.
Retirer le rôti et déglacer le jus de cuisson avec le vin blanc.
Nettoyer le foin à l’eau chaude et placer la moitié de celui ci au fond de la cocotte.
Déposer le rôti sur le lit de foin et le parsemer de la moité du thym et de la moitié du romarin.
Placer la sonde au cœur du rôti et recouvrir du reste de foin.
Préchauffer le four à 110 °C.
Mélanger la farine avec un peu d’eau pour avoir une pâte assez collante qui servira à étancher la cocotte comme suit (en prenant soin de sortir le fil de la sonde).
Enfourner pour environ 1h30 à 2h00 jusqu’à ce que la température à cœur arrive à 65°C. A la sortie du four laisser reposer 5 à 10 minutes avant de la découper.
Retirer le foin et récupérer le jus de cuisson, le filtrer et le faire épaissir dans une casserole avec 1 cas de maïzena.
Pour le gratin de pomme de terre en rosace :
Eplucher les pommes de terre, les rincer à l’eau et les éponger. Les détailler en fin tronçons à la mandoline.
Les disposer sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et les arroser d’un filet d’huile d’olive, de fleur de sel et du reste de thym.
Les passer au four pour 20 minutes à 180 °C.
Dans un emporte pièce, placer une feuille de papier sulfurisé pour le rendre étanche et monter les ronds de pommes de terre en rosace sur une épaisseur de 5 cm.
Dans une casserole, porter à ébullition 30 cl de crème liquide, le romarin avec 1 pincée de sel et de poivre.
Filtrer la crème à la passoire et la verser à hauteur sur les pommes de terres comme ci après.
Pour la purée de carottes au cumin :
Eplucher les carottes et les couper en tronçons. Les cuire dans 1,5 l d’eau bouillante salée au gros sel et 1 cac de cumin.
Quand les carottes sont cuites, les égoutter et les mixer au robot en ajoutant 10 cl de crème liquide jusqu’à ce que la purée soit lisse. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Réserver.
Pour les légumes sautés :
En pliant l’asperge celle ci va se rompre au 2/3. Garder la partie avec la tête.
Retirer les pointes et les éplucher très légèrement.
Couper la base et la tige des oignons, les trancher en 2.
Dans une poêle, Faire revenir les asperges et les oignons 5 minutes dans 20 g de beurre sans trop les colorer.
Pour le dressage :
Découper le rôti en tranches de 3 cm d’épaisseur, les déposer sur l’assiette et les arroser de jus de cuisson.
Placer les pommes de terre sur l’assiette et retirer l’emporte pièce. Dresser le reste des légumes comme sur la photo.
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