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Tartare de veau et compressé de pommes au saint marcellin

Voici donc la recette qui m’aura permis d’être sélectionné à la battle des « goûts des yvelines ». Une grande expérience en perspective quelque soit le résultat. Dans les 3 recettes que j’avais proposé, celle ci était ma préférée, ça tombe bien. L’équilibre est assez sympa, la douceur du fromage au miel mariée à l’acidité de la pomme et relevée du tartare de veau assaisonné. Tout un poème…

Ne soyez pas surpris tout est noté en grammes, c’est la précision des chefs qui veut ça…

Tartare de veau sur un compréssé de pommes au saint marcellin

Ingrédients pour 2 personnes :

Pour le tartare de veau :

  • 130 g de noix de veau
  • 1 échalote
  • 10 g de moutarde à l’ancienne
  • 12 g de câpres
  • 12 g de miel
  • 6 g  de sauce soja
  • 8 g d’huile d’olive
  • 8 g  de vinaigre balsamique
  • 2 pincée de piment d’espelette
  • du sel et du poivre

Pour le compressé au saint marcellin :

  • 70 g de saint marcellin
  • 1/2 pomme granny smith
  • 8 feuilles de menthe.
  • 60 g de crème épaisse

Pour la tuile au parmesan (pas présente sur cette photo)

  • 20 g de parmesan râpé

 

Préparation

Pour la tuile de parmesan :

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, déposer et étaler une cuillère à soupe de parmesan et cuire à 180°c jusqu’à coloration.

 

Pour le tartare de veau :

Détailler la viande en petits cubes de 5 mm maxi.

Emincer finement l’échalote et les câpres. Ajouter le vinaigre, la sauce soja, la moutarde et l’huile d’olive.

Mélanger le tout avec le veau, assaisonner et réserver.

 

Pour le compressé de fromage :

Ecraser le fromage à la fourchette et le détendre avec la crème et le miel.

Eplucher et détailler la pomme en brunoise et l’ajouter délicatement au fromage

Emincer les feuilles de menthes, les incorporer au mélange précédent en rectifiant l’assaisonnement.

Dresser le fromage dans un cercle en tassant légèrement et ajouter le tartare de veau.

Décorer  avec  la tuile au parmesan .

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