Inspiré d’une recette de l’excellent blog de chef nini, j’ai remis à ma sauce cet entremet que j’ai déjà réalisé par 3 fois : la 1ère fois pour 10 personnes, la 2ème pour 30 personnes et la 3ème pour 100. Je m’arrêterais là… Ce qui fait la différence entre une recette pour 10 et 100 personnes, c’est juste la logistique (place dans le réfrigérateur, transport de la bête…). En terme de déco, j’ai, sur cette photo opté pour le tour de l’entremet avec des coques à macarons au chocolat (j’en ai aussi émietté au dessus). Sinon vous pourrez l’entourer de spéculoos entiers et de poudre sur le dessus.
Ingrédients pour un gâteau pour 10 à 12 personnes :
Pour le fond de gâteau craquant :
- 200 g de praliné (en vente au rayon plaques de chocolat)
- 120 g de crêpes dentelles type « gavotte »
Pour la mousse au chocolat :
- 450 g de chocolat noir
- 135 g de beurre
- 5 jaunes d’oeufs
- 75 g de sucre glace
- 550 g de crème liquide montée en chantilly
Pour la mousse au speculoos :
- 75 cl de crème liquide entière
- 200 g de spéculoos
- 2 jaunes d’oeuf
- 50 g de sucre en poudre
- 6 g de gélatine
Préparation :
Pour le fond de gâteau craquant :
Casser en morceaux le praliné et le faire fondre au bain marie.
Emietter grossièrement les crêpes dentelles dans un grand saladier et verser dessus le praliné.
Mélanger à la spatule pour bien incorporer le praliné au biscuit.
Sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et d’un cadre à pâtisserie réglé à 25 cm *20 cm, répartir cette préparation en égalant bien au même niveau. Mettre au frais pour 2 heures.
Pour la mousse au chocolat :
Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble au bain-marie. (ou à défaut les 2 dans un récipient type tuperware et au micro onde 2 minutes)
Battez les jaunes et le sucre, jusqu’à blanchissement. Mélangez les 2 préparations avec un fouet, puis ajoutez délicatement la crème (préalablement montée en chantilly)
Coulez la mousse sur le biscuit et remettez au frais pour 1h.
Pour la mousse au spéculoos :
Mixer les spéculoos en poudre. Dans un casserole, verser 25 cl de crème liquide et la poudre de spéculoos. Mettre à chauffer à feu doux en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une consistance de pâte.
Dans un robot, battre les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à blanchissement. Mélanger avec le mélange précédent.
Dans bol d’eau froide, laisser ramollir la gélatine. Si celle ci est en poudre, la délayer simplement avec 1 à 2 cuillères à café d’eau. Dans un bol à batteur préalablement mis au congélateur 15 minutes, monter 50 cl de crème fouettée assez ferme.
Dans une casserole Verser 1 cuillère à soupe d’eau et faire fondre la gélatine égouttée. L’incorporer à la crème au spéculoos.
Mélanger délicatement avec une maryse la crème au spéculoos et la crème fouettée. Verser la préparation au dessus de la mousse au chocolat. Bien l’étaler.
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