Encore une réalisation made in michalak et celle là je l’aime vraiment. Elle est issue de la seule émission de cuisine que je regarde parfois « Dans la peau d’un chef » : une émission où parfois les mixeurs explosent, mais qui me donne pleins d’idées et où les chefs qui se succèdent vous démontrent que la cuisine c’est aussi parfois à la portée de tous. ET ça, ça me plait. Pour revenir au gâteau, il est vraiment canon mais je vous conseille le dressage juste avant de servir car les chantilly sont parfois capricieuses.
Ingrédients pour 1 gâteau pour 8 à 10 personnes :
Fond craquant :
- 300 g de shortbread émietté
- 75 g de pistaches grillées non salées
- 90 g de riz soufflé
- 1 pincée de fleur de sel
- 120 g de chocolat noir
- 120 g de chocolat lait
- 30 g d’huile de pépins de raisins
Crémeux au chocolat :
- 110 g de crème fraîche liquide
- 110 g de lait entier
- 40 g de jaune d’œuf
- 30 g de sucre semoule
- 145 g de chocolat noir
Chantilly à la pistache :
- 300 g de crème liquide
- 125 g de mascarpone
- 20 g de pâte de pistache
- Colorant vert
- 1 pincée de fleur de sel
Pistaches grillées :
- 30 g de pistaches émondées
- 30 g de sucre glace
Préparation :
Fond craquant ::
Mettre sur feu au bain marie les 2 chocolat à fondre doucement.
Mixer les shortbread. Concasser grossièrement les pistaches. Rajouter le riz soufflé et la fleur de sel. Verser le chocolat fondu, l’huile de pépins de raisin et mélanger. Verser ce biscuit dans un cercle et tasser à l’aide d’une cuillère. Mettre au frais pour 2 heures minimum.
Crémeux au chocolat :
Mettre dans la casserole le lait, crème, jaune d’œuf et sucre. Remuer à froid et mettre sur feu et continuer à remuer. Porter le tout à 85°C (quand on arrête de remuer la masse se fige, c’est que c’est cuit à 85°C).
Mettre le chocolat dans le blender, verser la crème anglaise dessus et mettre en route le blender jusqu’à obtention d’une texture très homogène.
Débarrasser le crémeux dans un plat, filmer au contact et mettre au frais pour 3 heures minimum.
Chantilly à la pistache :
Mettre la mascarpone, la pâte de pistache, un peu de sucre et la crème liquide. Monter la crème à pleine puissance.a Colorer la chantilly si la couleur n’est pas assez verte.
Mettre en poche avec une douille cannelée.
Idéalement je conseille de mélanger tous les ingrédient ensemble et de monter la chantilly avant de dresser.
Pistaches grillées :
Faire revenir dans une casserole le sucre et les pistaches jusqu’à caramélisation. Débarrasser sur une feuille sulfurisée.
Dressage :
Sortie le fond craquant au moins 30 minutes avant dressage.
Dresser à la poche à douille comme sur la photo.
Parsemer de pistaches grillées.
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