Vous connaissez tous cette belle gueule qu’est Christophe Michalak. C’est sûr qu’un beau physique permet d’ouvrir des portes et de devenir pâtissier préféré des français(es). Maintenant ça ne fait pas tout et heureusement. Ce mec est incroyablement talentueux et a permis de vraiment de désacraliser la pâtisserie. C’est en partie grâce à des mecs comme lui, que la ménagère réalise maintenant des paris brest, mille feuilles, entremets en lieu et place des tartes de nos grands mères. La recette de Michalak que je vous propose aujourd’hui est la tarte aux fraises et pistaches que j’ai faite à la demande de mon pote pour un anniversaire car je trouvais que c’était assez élaboré pour être présenté en gâteau. En échange il devait me faire un belle photo de ma composition. Bon pour la photo désolé mais il n’a pas été très performant la cause à des conditions pas très favorables (le soir, sur un coin de table de cuisine, en 3 minutes avec des individus malintentionnés qui s’agitent devant pour vous cacher votre prise de vue), je ne le lui en tient donc pas rigueur. Cette recette a cependant fait l’unanimité pourtant j’ai des amis qui se font un malin plaisir à rechercher tous les défauts juste pour le plaisir. Ce qui est incroyable dans cette recette c’est la crème montée à la pistache et encore j’ai pas utilisé du valrhona…
Ingrédients pour 1 tarte pour 8 personnes (sur la photo c’était pour 16 personnes) :
Pour la crème montée à la pistache:
- 270 g de crème liquide
- 120 g de chocolat blanc de qualité (idéalement du valrhona)
- 25 g de pâte de pistache
- 1 pointe de colorant vert en poudre
Pour le fond de tarte shortbread :
- 170 g de farine
- 150 g de beurre salé
- 75 g de sucre glace
Pour la crème à l’amande :
- 110 g de poudre d’amande
- 110 g de beurre doux
- 110 g de sucre roux
- 110 g d’œuf battu (environ 3 œufs)
- 37 g de crème liquide
Pour la garniture :
- 150 g de confiture de fraise
- 1 cas d’eau
- 20 g de pistaches émondées
- 650 g de fraises de qualité (mara des bois pour ma part)
Préparation :
Pour la crème montée à la pistache à faire au moins 4 heures à l’avance (idéalement la veille) :
Dans un récipient, mettre le chocolat blanc et la pâte de pistache. Faire bouillir dans une casserole la crème liquide et verser sur le mélange.
Mélanger l’ensemble à la maryse et incorporer le colorant en mixant au mixeur plongeant.
Filmer, laisser refroidir et mettre au frais pour au moins 4 heures (ou pour aller plus vite au congélateur).
Monter la crème en chantilly avec un fouet et placer dans une poche à douille avec une douille cannelée de 10 mm.
Pour le fond de tarte shortbread :
Sortir le beurre du frigo et mélanger du bout des doigts le beurre avec la farine et le sucre glace pour obtenir un mélange sablé.
Former une boule et la poser entre 2 grandes feuilles de papier sulfurisé.
Avec un rouleau à pâtisserie étendre la pâte sur une épaisseur de 5 mm à la taille du cadre (20*30 cm).
Retirer le papier sulfurisé du dessus, placer le cadre et découper les excédent de pâte.
Poser sur une plaque de cuisson et cuire au four à 160 °C pendant 10 minutes (précuisson).
Pour la crème à l’amande :
Mélanger délicatement les ingrédients à la maryse en évitant d’incorporer de l’air.
Verser la crème sur le fond de tarte encore chaud. Lisser pour égaler la crème sur toute la surface.
Remettre à cuire au four l’ensemble pour 20 minutes à 170 °C.
Sortir du four et avec la pointe d’un couteau désolidariser le gâteau du cadre. Faire glisser le gâteau pour le faire refroidir sur une grille.
Pour la garniture :
Mettre la confiture dans une casserole avec l’eau et porter à ébullition. Retirer du feu et mixer.
Avec un pinceau, badigeonner le dessus et les côtés du gâteau avec la confiture de fraise (vous ne devriez pas tout utiliser, garder de coté le reste)
Mixer très rapidement les pistaches pour qu’elles soient grossièrement concassées et parer le tour du gâteau.
Retirer l’excédent de pistache et placer le gâteau sur le plat de présentation (opération très délicate et au besoin attendre que le biscuit soit parfaitement refroidi).
Equeter les fraises (ne pas les laver car ça perd de son goût). Les disposer harmonieusement sur le gâteau. Badigeonner légèrement les fraises du reste de la confiture au fraises.
Au maximum 2 heures avant de le servir, avec la poche à douille rempli de crème à la pistache, remplir les cavités restantes.
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