J’ai raté le nom de mon blog, j’aurais clairement du l’appeler « j’aimelamangue.com » tant pis quand j’ai vu au primeur des mangues sauvages, j’ai été tenté de tester cette nouveauté pour moi. La mangue sauvage est différente de la mangue traditionnelle, beaucoup plus petite, elle est moins sucrée et plus fruitée. Ici je vous propose de l’utiliser dans un gâteau inspiré des fanstatik de Christophe Michalak. La présentation en moins mais le goût y est… Ce gâteau est surprenant par sa double texture du fond de pâte craquant et moelleux à la fois. Le tout est relevé d’un curd passion incroyable.
Ingrédients :
Pour 6 personnes :
Curd à la passion :
- 5 fruits de la passion
- 7 g de gingembre
- 50 de sucre
- 1 cac de fécule de pomme de terre
- 2 g de gélatine
- 60 g de beurre
- 2 œufs
Fond sablé :
- 80 g de farine
- 1 pincée de sel
- 35 g de sucre glace
- 90 g de beurre
Moelleux citron :
- 1 œuf
- 80 g de sucre
- zeste d’un citron
- 40 g de mascarpone (à défaut de la crème fraîche)
- 60 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 20 g d’huile d’olive
Punchage :
- 50 g d’eau
- 25 g de jus de citron
- 25 g de sucre
Garniture :
- 1 blanc d’œuf
- 45 g de sucre
- le zeste de citron
- 2 mangues sauvages (à défaut 1/2 mangue)
- feuilles de menthe
Préparation :
Garniture
Fouetter le blanc d’œuf en incorporant progressivement le sucre et obtenir une meringue bien ferme.
A l’aide d’un poche à douille, dresser des fin bâtonnets sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
Cuire 45 minutes à 100 °C.
Eplucher les mangues et détailler des petits cubes réguliers.
Curd à la passion :
Préparer la gélatine : pour ma part de la gélatine en poudre diluée dans 5 x son poids.
Placer un bol et une passoire pas trop fine au dessus. Ouvrir et vider les fruits de la passion au dessus de la passoire pour ne pas perdre une goutte de ce liquide précieux.
Avec une cuillère, bien remuer pour faire passer le maximum de pulpe sans les graines. (vous devriez obtenir environ 100 g de coulis).
Ne jeter pas ce qui n’est pas passé à travers le tamis, le congeler, vous pourriez le réutiliser pour parfumer un vinaigre ou une huile (prochaine recette…).
Râper le gingembre au dessus du coulis. Mettre le tout dans une casserole.
Dans un petit bol, placer le sucre et les œufs, la fécule et fouetter légèrement sans faire blanchir. Ajouter l’ensemble dans la casserole de coulis.
Faire revenir à feu moyen en fouettant jusqu’à obtention d’une consistance d’une crème pâtissière. Retirer du feu ajouter la gélatine, mélanger et ensuite incorporer le beurre par petits cubes en en mixant au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au congélateur si vous avez l’intention de dresser dans l’heure ou au frigo si c’est pour beaucoup plus tard.
Fond sablé :
Dans un bol mélanger à la main tous les ingrédients. Vous aller obtenir un mélange assez collant.
Sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Placer un cercle à entremet réglé à 20 cm de diamètre. Chemiser d’une bande de papier sulfurisé sur les bords.
Etaler la pâte dans le cercle avec vos doigts.
Enfourner pour 8 minutes à 180 °C.
Moelleux citron :
Dans un bol mettre les œufs, le sucre et les zestes d’un citron. Mixer au mixer plongeant jusqu’à ce que le mélange double de volume.
Ajouter la mascarpone, mixer un peu.
Ajouter la farine tamisée et la levure et mixer encore pour bien mélanger.
Ajouter l’huile d’olive et mixer une dernière fois jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
Dès que le fond sablé est cuit, Sortir du four, verser le mélange sur le fond, baisser à 170 °C et cuire encore 20 minutes.
Laisser tiédir et démouler.
Punchage :
Dans une casserole, mettre l’eau, le jus de citron et le sucre.
Porter à ébullition en mélangeant.
Avec un pinceau imbiber le dessus du moelleux.
Laisser bien pénétrer pendant 10 minutes.
Dressage :
Verser le curd passion sur le moelleux. lisser pour égaliser. Strier le curd avec un peigne ou un couteau.
Déposer les cubes de mangues et les bâtonnets de meringues.
Terminer la décoration par des gros zestes de citron et des petites feuilles de menthe.
A conserver au frais.
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