Une nouvelle pâtisserie made in themostat7 qui résonne comme un défi. En effet je connais mes lacunes : le soin et la finition dans le dressage en font assurément partis. Il me faut donc travailler en ce sens et quoi de plus exigeant en terme de soin que la pâtisserie… Cette recette ne me rassura pas forcément car il y a à mon gout encore trop d’imperfections, mais en ce qui concerne le goût, rien à enlever à ce dôme à la pomme granny tout en fraîcheur, très légèrement sucré et acidulé. La prochaine fois que je referais ce dessert, je remplacerais cette photo mais pour l’instant je ne voulais pas vous en priver pour autant.
Ingrédients pour 5 dômes :
Pour le biscuit :
- 75 g de blanc d’œuf
- 75 g de sucre
- 75 g de poudre d’amande
Pour la garniture :
- 300 g de pomme granny smith
- 2 feuilles de gélatine
- 160 g de compote de pomme
- 5 cl de jus de citron vert
- 150 g de crème liquide à 30 %
- 10 g de sucre vanillé
- 20 g de sucre semoule
Pour le sirop de ponchage :
- 150 g de jus de pomme
Pour le glaçage à la pomme :
- 250 g de jus de pomme
- 6 g de pectine nh
- 10 g de sucre semoule
- du colorant vert
Pour la décoration :
- 50 g d’amandes hachées finement (ne faites pas comme moi achetez les déjà concassées elles seront plus régulières)
Préparation :
Pour le biscuit :
Monter les blancs en neige ferme avec le sucre, incorporer la poudre d’amande.
Déposer un papier sulfurisé sur une plaque et étaler la préparation sur une surface de 15*20 cm (remonter les bords du papier pour empêcher la préparation de s’étaler).
Cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 15 minutes.
Pour la garniture :
Eplucher les pommes et retirer l’intérieur.
Découper les pommes en cubes de 5 mm de coté, placer dans un bol et arroser d’un filet de jus de citron vert et bien répartir.
Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Une fois la gélatine ramollie, l’essorer et la mettre à fondre 30 secondes au micro ondes. L’incorporer à la compote.
Monter la crème liquide en chantilly avec les sucres. Incorporer délicatement la compote à la chantilly.
Dans des moules en demi-sphère de 8 cm de diamètre, verser au fond la préparation, ajouter des cubes de pommes et terminer en recouvrant du reste de garniture en lissant bien à ras.
Placer au congélateur pour au moins 3 heures.
Pour le glaçage à la pomme :
Mélanger le sucre et la pectine.
Chauffer le jus de pomme dans une casserole et arrêter dès les premiers bouillons.
Former un tourbillon au centre en ajoutant progressivement le sucre et la pectine et en mélangeant. Doser en colorant vert.
Laisser refroidir et veiller à ce que le mélange ne durcisse pas trop pour pouvoir le faire couler sur la demi sphère. Dans le cas contraire le repasser 15 secondes au micro ondes.
Montage :
Découper 5 cercles de 8 cm dans le biscuit. Badigeonner légèrement ces cercles de jus de pomme sans trop l’imbiber.
Démouler les demi sphère et les poser sur les cercles. Placer les dômes sur une grille de manière à pouvoir récupérer le glaçage dessous.
Verser le glaçage vert sur les demi sphères en recouvrant toute la surface.
Déposer les dômes sur une plaque et disposer des amandes concassées sur le pourtour sur une hauteur de 1 cm. Piquer le dôme d’un morceau de vanille pour décorer.
Remettre au moins 1 heure au frais.
No Comments