Peut être le plus populaire des macarons. Je ne sais pas pourquoi le caramel beurre salé plait autant, je n’ai jamais entendu quelqu’un dire qu’il n’aimait pas. Goût universel associé à l’une des douceurs préférées des français, forcement ça marche.
Informations importantes à connaître concernant les macarons :
Tout d’abord il faut savoir que les macarons sont meilleurs le lendemain, la coque aura une texture bien moins élastique donc prévoyez de les préparer la veille.
Il est important d’utiliser des blancs d’œufs qui ont été cassés et séparés il y a + de 24 heures. Moi j’utilise mes blancs d’œufs que j’ai toujours dans le congélateur et que je laisse tranquillement décongeler 2 à 3 heures avant.
Eviter d’assembler les ganaches qui rendent trop d’eau la veille de leur dégustation (confitures, crèmes pâtissières,…) car elles ramolliront vos coques.
Un fois vos macarons réalisés (avec ou sans ganache), les placer dans un plat sans couvercle pendant 2 heures au frais, ensuite fermer hermétiquement avec un couvercle et laisser au frigo ou congeler pour les utiliser plus tard. Cela va permettre aux coques d’évacuer un peu leur humidité.
Ingrédients pour une vingtaine de petits macarons :
Pour les coques des macarons :
- 2 blancs d’œufs soit 70 g de blanc d’œuf
- 130 g de sucre glace
- 80 g de poudre d’amande
- 30 g de sucre en poudre
Pour la ganache au caramel au beurre salé :
- 140 g de sucre
- 100 g de beurre salé
- 60 g de crème liquide entière
Préparation :
Pour les coques des macarons :
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande. Passer le mélange au mixer pendant 5 à 10 secondes (pas plus pour ne pas cuire le mélange).
Tamiser l’ensemble au dessus d’un grand récipient.
Dans un batteur battre les blancs, dès qu’ils commencent à devenir blancs et à mousser, ajouter d’un coup le sucre en poudre et continuer de battre jusqu’à ce que les blancs soit bien fermes.
Sur ces blancs, incorporer en 3 fois la préparation poudre d’amande-sucre glace à l’aide d’une maryse en rabattant les blancs sur eux même (regarder sur internet les différentes techniques de se que l’on appelle le macaronnage). Continuer jusqu’à ce que le résultat soit lisse et souple.
Garnir une poche à douille avec une douille formant un trou lisse de 5 mm environ ou utiliser une poche à douille sans douille si le trou n’est pas trop grand.
Utiliser un tapis de cuisson spécial macaron (c’est l’idéal) ou un papier sulfurisé sur lequel vous aurez tracé des ronds de 4 cm de diamètre en quinconce. Poser sur une plaque de cuisson.
Avec la poche à douille, former des petits tas de préparation à l’intérieur des ronds en laissant un peu de place au pourtour pour qu’ils s’aplatissent tout en restants à l’intérieur du cercle.
Si vous remarquez que les macarons ont du mal à s’aplatir, lever la plaque de cuisson à 10 cm de la table et la faire tomber à la verticale pour la claquer sur la table.
Laisser sécher les macarons environ 30 à 40 minutes à l’air libre dans la cuisine par exemple en évitant des les stocker à coté d’une source d’humidité. Lorsque vous touchez les macarons ceux ci ne doivent plus coller au doigts : ça veux dire que c’est bon: ils ont croûtés.
Préchauffer le four à 160 °C et mettre les macarons à cuire à mi hauteur pendant 15 minutes. C’est le moment où vous restez devant la porte de votre four à attendre que la fameuse collerette se forme.
Sortir et laisser refroidir. Décoller les coques et les mettre de coté.
Pour la ganache :
Dans une casserole, mettre à colorer fondre à sec le sucre.
Dès que le sucre caramélise (couleur blond foncé), retirer du feu et ajouter la crème liquide et remettre sur le feu.
Remettre sur le feu en remuant et monter jusque 110 °C.
Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre en morceaux en l’incorporant.
Avec un mixer plongeant, émulsionner la crème jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement lisse et homogène.
Laisser refroidir et mettre au frais au moins 1 heure pour que celle ci durcisse un peu.
Pour le montage des macarons :
Sortir la ganache du frigo et la mettre dans une poche à douille. (si elle a trop durci, la laisser ramollir à température ambiante).
Avec la poche, former des petits tas sur les coques sans aller jusqu’au bord.
Poser une deuxième coque au dessus en appuyant pour bien répartir la ganache.
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