Un tartare de canard, ça existe ???? et oui, les seules viandes qui ne peuvent être déclinées en tartare sont le poulet et le porc. En plus c’est super bon. Je pourrais ouvrir un restaurant que sur les tartares tellement j’adore ça…Après il faut être hyper rigoureux sur l’hygiène lorsque l’on traite la viande crue. Pour ce qui est de la réduction de kumkats, ça prend du temps donc vous pouvez passer votre tour pour ça. A écrire cette recette je n’ai qu’une envie, le refaire et très vite…
Ingrédients pour 2 personnes :
Pour le tartare :
- 1 magret de canard de 330 g environ
- 25 g de parmesan
- 1 échalotte
- 2 figues
- 2 cac d’huile de truffe
- 2 pincées de fleur de sel
- 30 g de noix
- 1 citron jaune
- 2 tours de moulin à poivre
Pour la réduction de kumkats
- 150 g de kumkats
- vinaigre balsamique blanc
- 2 cac de sucre
- sel
- vinaigre balsamique noir réduit
Préparation :
Pour le tartare :
Retirer la peau du canard et le détailler en petits morceaux au couteau.
Mettre la viande dans un bol et ajouter le zeste d’un citron, les noix concassées, la chair de figues et le parmesan en petits morceaux et le reste des épices. Bien mélanger et laisser macérer au frais 1 à 2 heures.
Pour la réduction de kumkats :
Couper les extrémités des kumquats et les couper en deux.
Les rassembler dans une casserole, sucrer puis mouiller à hauteur avec de l’eau, mettre ensuite en cuisson, à couvert. Ils sont cuits lorsqu’ils sont bien translucides.
Les mixer avec un peu de jus de cuisson, jusqu’à obtenir un coulis, puis la passer au chinois.
Rectifier l’assaisonnement de cette purée avec du sel et du vinaigre balsamique blanc et laisser refroidir.
Dressage :
Avec un emporte pièce, dresser le tartare de canard et disposer autour un peu de réduction de kumkats recouverts de vinaigre balsamique réduit.
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