A partir d’une recette de christophe Felder (dans son indispensable livre « Pâtisserie » ) que j’ai un peu adapté, voici un tarte pommes oranges fondantes comme un tatin et craquant à la fois. Tout le monde connait l’anecdote de la tarte tatin qui est à l’origine une recette ratée et bien pour le chocolat dulce que j’utilise ici c’est la même chose c’est un chocolat blanc qui aurait un peu trop caramélisé. Difficile à trouver, c’est l’archétype des produits de qualité mais c’est excellent.
Ingrédients pour 1 tarte pour 8 personnes :
Ingrédients :
- 1 pâte à sablé breton
- 80 g de chocolat dulce
- 100 g de sucre
- 3 cas d’eau
- 4 pommes boskoop
- 25 g de beurre
- 2 oranges
- 75 g de gelée neutre
Préparation :
Pâte :
Préparer la pâte à sablé comme indiqué dans la recette du sablé breton. L’abaisser sur une feuille de papier sulfurisé sur une hauteur de 5 mm dans un cercle à tarte de 25 cm.
Cuire la pâte seule pendant 20 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir.
Faire fondre au bain marie le chocolat dulce et tartiner le dessus de la pâte.
Pommes cuites :
Verser le sucre et l’eau dans une casserole. Cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel légèrement doré.
Verser sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.
Eplucher les pommes, les vider et les couper en 6.
Mettre ces pommes dans une poêle allant au four et placer dessus des morceaux du caramel qui a maintenant durci.
Ajouter le beurre.
Couper l’orange en 2 et presser une moitié. ajouter le jus sur les pommes.
Envelopper la poêle d’un papier aluminium et placer au four pendant 20 minutes à 180°C.
Sortir du four et laisser refroidir pour pouvoir les manipuler.
Déposer les pommes sur la tarte en les serrant bien.
Prélever des suprêmes de la seconde orange et placer les quartiers informément entre les pommes
Retirer la chair de la demi orange restante et mixer avec la gelée neutre.
Badigeonner les pommes de cette gelée et mettre la tarte au frais avant de la servir.
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