Nougats

Je m’étais dit d’attendre de trouver des feuilles d’azyme pour faire les nougats et puis j’ai voulu tenter un premier essai avant de perfectionner cette recette.

Le résultat est vraiment pas mal au niveau du goût, le plus difficile étant de garder une texture pas trop mole.

Ingrédients pour un kilo de nougat :

• 75 g de blanc d’oeuf
• 250 g de sucre semoule
• 120 g de sirop de glucose
• 9 cl d’eau
• 210 g  de miel
• 60 g de pistaches décortiquées
• 80 g de noisettes décortiquées
• 180 g d’amandes décortiquées
• 2 feuilles d’azyme

 

Préparation :

Après avoir retirer les coques des fruits secs, les plonger 30 secondes dans de l’eau bouillante et de suite dans l’eau froide.

Retirer et essuyer, ça facilitera pour retirer la peau (en réalité c’est galère pour les noisettes et amandes, donc de préférence achetez des émondées).

Faire sauter 2 minutes les fruit secs sur une poêle à sec pour les torrréfier. Réserver.

Dans 1 première casserole mélanger le sucre de semoule, le glucose, et l’eau cuire jusqu’à 144 °C.

Dans une 2ème casserole et dans un même temps, cuire le miel à 120 °.

Au robot, monter les blancs en neige pas trop fermes, en fouettant à vitesse moyenne, ajouter en filet le sucre et après le miel.

Transvaser la meringue dans un bol que l’on mettra à déssécher au bain marie au moins pendant 15 à 20 minutes en remuant sans cesse.

Au final il faut une meringue assez ferme.

Le contrôle de la cuisson du nougat s’effectue en prélevant de temps à autre un petit morceau de nougat que l’on refroidit en l’immergeant dans de l’eau froide, on obtient ainsi la consistance du produit fini que l’on désire.

Une fois acquis, incorporer les fruits secs.

Sur une plaque, poser une feuille d’azyme. Verser le mélange et répartir. Poser un papier sulfurisé au dessus et aplatir a l’aide d’un rouleau à une épaisseur d’environ 1 à 2 cm. Retirer le
papier sulfurisé et poser la 2ème feuille d’azyme.

Laisser bien refroidir (vous pouvez même le placer au frigo). Couper avec un couteau bien affûté.

On peux les emballer individuellement dans des petits papiers plastifiés.