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Cuisine Moléculaire

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Déclinaisons de tomates à la façon moléculaire

Encore un concours, mais celui ci a pour jury « Thierry Marx » du coup je me met en mode compet grave et je sort surement la plus belle assiette qui m’est était donné de faire depuis que je me suis mis à la cuisine. J’ai vraiment soigné la présentation (là ou je pèche un peu). Le thème « Tomates cuites et crus. J’ai misé à fond sur la cuisine moléculaire car c’est celle qui demande le plus de technique et qui impressionne. En plus Thierry Marx en est son plus fervent représentant. Alors allez y votez jusque mardi 13 Mai au soir pour ma recette sur http://www.monsaveol.com/theme-du-mois.php . Je compte vraiment sur vous car seules les 5 ayant reçus le plus de votes seront soumises au chef Marx.

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Cuisine Moléculaire/ Entrées/ Entrées chaudes/ Plats principaux/ Poissons

Langoustines rôties et écume au curry

Une petite idée comme ça, là tout de suite pour ceux à qui il manquerait une idée pour une entrée ou un plat pour les fêtes à venir.

Ca faisait un bout de temps que j’avais fait cette recette. L’idée était de faire un repas classe et tout en légèreté et commencer à utiliser les quelques ingrédients pour la cuisine moléculaire que j’avais acheté.

Ici j’ai utilisé la lécithine de soja qui est un émulsifiant permettant de réaliser une mousse très aérienne. Vous pouvez essayer cette recette sans, ça sera juste un peu moins aéré.

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Cuisine Moléculaire

Billes de Violette pour champagne (méthode de sphérification)

Pour mon premier test dans la cuisine moléculaire j’ai pas choisi trop compliqué  la technique de la sphérification (le reste viendra). Les billes que l’on ajoute dans le champagne peuvent s’acheter déjà toutes faites à tous les goûts. Moi j’ai choisi la violette qui se marie bien avec le champagne ou un vin pétillant.

En plus ce qui est génial avec le pétillant c’est que lorsque vous servez le vin sur les billes, celles ci s’agitent dans le verre avant de remonter à la surface : effet garanti…

Perles de violettes

 

Ingrédients pour 1 petit pot de bille :

  • 6 g de lactate de sodium
  • 2 g d’alginate de sodium
  • 100 ml d’eau très pauvres en calcium (<20 mg / litre) : le volvic convient très bien.
  • 100 ml de sirop de violette
  • Matériel : 1 pipette et 1 passoire tamis

Préparation :

Diluer le lactate de sodium dans 200 ml d’eau. Mettre au frais 20 minutes.

Mélanger le sirop et le volvic + l’alginate de sodium et mélanger au mixer plongeant sans le sortir de l’eau pour ne pas faire entrer d’air dans la préparation.

Placer une passoire tamis dans lez bain de trempage sorti du réfrigérateur.

Avec une pipette, prélever le mélange au sirop et faire tomber des gouttes dans le bain de trempage. des billes se formeront instantanément. Une fois toute les billes faites: rincer le contenu de la passoire tamis à l’eau du robinet.

Conserver au frais avant de servir.

Servir 1 cuillère par coupe de champagne.

 

Nota : Les billes peuvent se garder quelques jours au frais, mais pour que l’effet soit réussi dans le verre de pétillant et garder le cœur liquide qui explose en bouche, vous devez les consommer dans la journée après confection. Sinon après on peux aussi s’en servir en décoration d’un plat ou même l’ajouter à un gâteau car elle tiennent à la cuisson.