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Les bases

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Sablé Breton

Pour étoffer un peu les bases qui sont essentielles en pâtisserie, voici la recette du sablé breton que j’ai déjà posté dans la recette de l’acidulé au citron framboise  mais avoir la recette à part permettra d’être plus accessible. Libre à vous de manger ces sablés seuls en guise de biscuit, mais moi je les préfère en fond de gâteau pour faire un gros « crunchhhh » quand vous croquez dedans. Continue Reading…

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Pâte feuilletée express

Parfois je ne consacre pas le temps que je voudrais à la cuisine et c’est à contre cœur que je réfugie vers les solutions de facilité. Pour faire une galette pour le lendemain je cours en ce début de mois de janvier au supermarché et c’est sans surprise mais avec la même désolation que je m’aperçois que le rayon est vide de pâte feuilletée. Ca a le don de m’agacer à un plus haut point, bien évidemment les magasins sont en rupture car c’est juste un événement imprévu la galette des rois, ça ne tombe pas tous les ans à la même période, il est juste impossible de prévoir les stocks en conséquence. La bonne nouvelle dans tout ça, c’est qu’on en a marre d’être pris pour des pigeons à payer 40 € pour un coût de revient de 4 € et que celle ci est de plus en plus faite à la maison. Bravo.

Bon en tout cas ça ne résout pas mon problème, il est déjà 19h00 et je n’ai toujours pas commencé ma galette.

J’ai donc trouvé sur le net cette recette rapide de pâte feuilletée express qui est canon et qui n’a rien à envier à mes précédents essais de pâte feuilletée qui prennent 3 heures…

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Les bases/ les bases sucrées

Pâte à sucre

Bien évidemment un premier gâteau recouvert de pâte à sucre arrive, mais tout d’abord il vous faut bien évidemment de la pâte à sucre et pas question de l’acheter au magasin (enfin vous faites ce que vous voulez), moi j’ai décidé de la faire moi même pour diverses raison, le coté « je fais tout », le coté radin et le coté « je sais au moins ce qu’il y a dedans ». Je n’ai pas inventer grand chose ici et je me suis très fortement inspiré du blog de loka  que j’ai découvert par hasard sur youtube http://www.lemondedeloka.com/. C’est pas spécialement un blog de cuisine, mais j’ai été séduit par la fraîcheur de ce petit bout de femme et de son acolyte dans ses vidéos.

Cette pâte se conserve dans une boite hermétique quelques jours et il vous faudra la retravailler ou la réchauffer quelques secondes au micro ondes avant de la réutiliser. Continue Reading…

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Sirop de café

J’adore le café, Son histoire est au moins tout aussi intéressante que celle du vin. Le café a été une source de conflit importante au moyen orient. Il a été longtemps considéré comme une drogue et était prohibé. Des gens sont morts pour qu’aujourd’hui celui ci finisse sous toutes les formes dans vos tasses, mugs, bols… Si vous aimez vraiment ça, un seul conseil oubliez les machines nespresso et foncer acheter une machine automatique (de la marque jura par exemple) qui accepte le café en grains. Ensuite trouvez un torréfacteur qui est très souvent un gars (ou une femme) passionné qui saura vous conseiller et vous faire voyager. Comme le vin , buvez moins mais buvez mieux. En cuisine salée le café est assez rare (même si j’ai essayé avec succès une marinade pour viande rouge qui pourrait bientôt faire son apparition sur ce site). Pour les pâtisseries le café est sublimant, très souvent des personnes qui n’aiment pas le goût prononcé du café en boisson sont même des fans inconditionnels des éclairs au café, tiramisu et autres mignardises.

Ici je vous propose la recette du sirop de café qui une fois réalisée, se conserve très longtemps au réfrigérateur et vous servira au pied levé pour la décoration de vos assiettes, pour parfumer vos yaourts nature ou agrémenter toutes sortes de pâtisseries.

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Les bases/ les bases sucrées

Pâte de pistache maison

Lorsque l’on s’intéresse de prêt à la pâtisserie on découvre des ingrédients peu communs comme la pâte de pistache qui forcément ne courent pas les rues (ni les supermarchés). Ou alors si on en trouve ils ne sont parfois pas de la qualité espérée ou à un prix exorbitant.  Une autre alternative, vous connaissez un pote sympa (moi) qui en fait lui même et qui est tellement sympa qu’il partage sur un super site (thermostat7.fr) toutes ses recettes.

Vous voilà donc prêt à faire votre pâte de pistache maison qui parfumera vos crèmes pâtissières ou transformera selon vos idées et envies vos préparations sucrées (frangipane, cake, gâteau, ganache…).   Continue Reading…

Les bases

Notes de cuisines

Ici je mets en vrac toutes mes petites notes de cuisine qui sont précieuses.

Je remplirais et enrichirais au fur et à mesure.

 

Oeufs :

Poids d’un blanc d’oeuf : environ 30 g

Poids d’un jaune d’oeuf : environ 15 g

 

Levures :

Correspondance levure de boulangerie désydratée et levure fraiche : 1g  désydratée = 2g fraiche

 

Gélatine et agar agar :

1 feuille de gélatine = environ 2g

Equivalence feuille gélatine / gélatine en poudre : 1,3 g en feuille = 2 g en poudre

Pour une bonne prise de la gélatine en poudre : dissoudre d’abord dans 5 fois son poids en eau, toujours diluer la gélatine à froid. avant d’incorporer dans un liquide chaud hors du feu.

L’agar agar doit toujours est ajouté et bouilli (contrairement à la gélatine), pour l’ajout à une préparation froide, extraire un peu de la préparation froide et la faire bouillir avec l’agar L’agar agar à une texture plus cassante que la gélatine.
agar 2 minutes, laisser refroidir et ajouter à la préparation restante.

Dosage gélatine +/- 6g de gélatine pour ¼ L liquide

Texture de l’agar agar suivant dosage :

2g / litre = texture de flan épaissisante mais pas gélifiante

4g / litre = texture de référence

8g / litre = gel ferme

12g / litre = très ferme (pour une découpe)

Les bases/ Plats principaux/ Tartes - Pizzas - Quiches

Pâte à tarte salée

L’adaptation salée de la recette de la pâte à tarte sucrée. C’est une pâte express qui peut être utilisée de suite pour une quiche ou tout autre tarte salée.

Ingrédients pour 2 tartes de 8 personnes :

  • 10 cl de lait
  • 1 cuillère à café de levure de boulangerie déshydratée
  • 250 g de farine
  • 1 oeuf
  • 1 cuillère à café de sel
  • 60 g de beurre coupé en morceaux

Préparation :

Mettre les ingrédients dans l’ordre dans le robot pétrisseur.

Mélanger au crochet pendant 10 minutes.

Etaler sur un plan de travail généreusement fariné.

C’est prêt.