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Gâteaux, entremets

Desserts/ Gâteaux, entremets

Bûche vanille et fruits rouges

Ok Vous allez me dire que c’est trop tard, que je publie une recette de bûche après noël. Et bien dîtes vous que si je l’ai faîte c’était aussi pour la manger à Noël. Pas grave vous pouvez toujours la tester et aussi la faire au prochain noël… En plus je suis rarement aussi satisfait de mes gâteaux. Là je dirais qu’à mon goût c’est presque parfait, le tout est extrêmement léger et peu sucré. Le biscuit façon madeleine change de la traditionnelle génoise et cette mousse vanille c’est comme diraient les jeunes une dinguerie. A commencer la veille.

Ingrédients pour une bûche de 8 à 10 personnes (bûche de 25 cm) :

Pour le biscuit à la madeleine :

  • 50 g de beurre
  • 2 œufs
  • 120 g de sucre
  • les zestes d’un citron jaune
  • 25 g de lait entier
  • 5 g de jus de citron jaune
  • 75 g d’huile d’olive vierge
  • 125 g de farine type 45
  • 4 g de levure chimique

Pour l’insert aux fruits rouges

  • 300 g de fruits rouges surgelés
  • 60 g de sucre
  • 4 g de pectine NH

Pour la mousse à la vanille

  • 4 g de gélatine
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 100 g de lait entier
  • 15 g de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 5 g d’extrait de vanille
  • 300 g de crème fleurette

Pour le glaçage miroir

  • 3 feuilles de gélatine
  • 40 ml d’eau
  • 100 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 100 g de chocolat blanc (le mieux c’est le Ivoire de chez Valhrona car il est peu sucré. Si vous en avez ce sera encore meilleur).
  • 50 g de lait concentré non sucré
  • Colorant rouge

Préparation :

Pour le biscuit à la madeleine :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le sucre pendant 1 bonne minute.

Ajoutez les zestes de citron et le beurre fondu puis mélangez à nouveau.

Ajoutez le lait, le jus de citron et l’huile d’olive puis mélangez.

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

J’ai utilisé un cadre réglable pour cuire mon biscuit,

Versez la pâte dans un cadre d’environ 30 cm (soit la longueur de la bûche) sur 20 cm, ou dans un grand moule à cake.

Enfournez à 170°C : 18 minutes si vous utilisez un cadre, environ 25 à 30 minutes pour un moule à cake.

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four.

Taillez une bande de 25cm de long sur 7 cm de large, puis une autre de 25 cm de long sur 4 cm de large (ou la largeur de votre insert).
Pour l’épaisseur il est conseillé d’avoir 1 cm. Si vous avez plus, retaillez le biscuit car vous risquez de ne pas réussir à tout faire entrer dans votre moule à bûche !

Réservez dans une boite hermétique jusqu’au montage. 

Pour l’insert aux fruits rouges :

Faites cuire le mélange de fruits rouges dans une petite casserole.

Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.

Quand vos fruits rouges sont chauds (minimum 40°C), versez le sucre puis mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.

Portez à ébullition puis laissez la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.

Versez dans votre petite gouttière pour insert de bûche puis réservez au congélateur. (ça devrait prendre en 3 ou 4 heures)

Pour la mousse à la vanille :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 15 g de crème et la vanille (gousse grattée et extrait).

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C.

Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 25°C (vous pouvez accélérer le processus en plaçant votre crème anglaise au frais ou dans un bain-marie d’eau froide).

Montez les 300 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en deux fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.

Pour le montage de la buche :

Versez deux tiers de mousse vanille dans votre moule à bûche. Tapissez les bords du moule de mousse pour éviter les bulles d’air.

Démoulez votre insert aux fruits rouges puis enfoncez-le dans la mousse.

Ajoutez la bande de biscuit la moins large sur votre insert.

Versez le reste de mousse puis déposez le dernier biscuit.

Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Pour le glaçage aux fruits rouges :

Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole.

Portez à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez bien et incorporez le chocolat blanc coupé en morceaux.

Mélangez pour qu’il fonde.

Incorporez ensuite le lait concentré et le colorant de la couleur souhaitée

Mixez ensuite au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse et homogène.

Placez le glaçage dans un récipient et réservez-le au réfrigérateur pour deux heures environ. Vous pouvez le préparer la veille et le laisser au frigo toute la nuit, c’est le plus simple !
Vous pouvez le préparer 4 jours à l’avance sans problème. Ou bien même le conserver au congélateur plusieurs semaines.

Réchauffez le glaçage à 37°C. Je le réchauffe toujours au micro-ondes, à puissance moyenne, par tranches de 30 secondes, en vérifiant bien la température avec le thermomètre.

Napper sur en plusieurs passes sur la buche qui vient de sortir du congélateur.

Une fois bien recouverte, mettre la buche au réfrigérateur pour qu’elle décongèle tranquillement.

Desserts/ Gâteaux, entremets

Fantastik Choco pistache

Encore une réalisation made in michalak et celle là je l’aime vraiment. Elle est issue de la seule émission de cuisine que je regarde parfois « Dans la peau d’un chef » : une émission où parfois les mixeurs explosent, mais qui me donne pleins d’idées et où les chefs qui se succèdent vous démontrent que la cuisine c’est aussi parfois à la portée de tous. ET ça, ça me plait. Pour revenir au gâteau, il est vraiment canon mais je vous conseille le dressage juste avant de servir car les chantilly sont parfois capricieuses. Continue Reading…

Desserts/ Gâteaux, entremets

Bûche Citron et son cœur à la framboise

La bûche au tiramisu à peine digérée, je m’empresse de vous en partager une autre car après le 25 décembre il sera trop tard.  J’ai procédé sur les mêmes bases que celle au tiramisu en y allant un peu au hasard, j’ai mixé entre 2 recettes faites récemment et c’était vraiment une très bonne surprise à la dégustation. Du coup je ne vous en prive pas et vous la partage tel quelle. Le petit plus : son cœur à la framboise qui relève parfaitement cette petite Bûche Girly.
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Dessert à l'assiette/ Desserts/ Gâteaux, entremets

L’acidulé craquant citron framboise

Comme dirait jean jacques, il suffira d’un signe, un matin… Pour moi parfois il suffit d’une recette pour me remettre en selle, celle ci en fait indéniablement partie. J’ai créé cette recette et je suis super content du résultat. Du coup ce week end j’en ai enchaîné pleins d’autres que vous verrez bientôt ici.

Pour revenir à ce dessert, la base est un sablé breton très craquant , au dessus repose une mousse au citron et son insert fondant à la framboise. J’ai soigné la finition et pour une rare fois je trouve ça vraiment beau. Il est content Rosco…
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Desserts/ Gâteaux, entremets/ Tartes, tarlelettes, flans

Tarte aux fraises et au Basilic

Nostalgique de mon tournage dans l’émission « dans la peau d’un chef » avec Christophe Michalak, j’ai décidé de poster une de ses recettes. Bien qu’impressionnant, ce monsieur est incroyablement gentil. Au lieu de pleurer de ne  plus pouvoir vivre ce que j’ai vécu, j’ai décidé de me réjouir d’avoir pu le vivre. Dans la vie on a toujours tendance à regarder derrière en se morfondant des bons moments passés et de s’interroger au lendemain. Mais l’avantage du lendemain, c’est que c’est vous qui l’écrivez et la page est blanche, alors foncez…

Revenons à notre recette by MICHALAK : une tuerie bien évidemment. Veiller à choisir de bonnes fraises et ne mégoter pas sur le prix, c’est un peu utopique de penser pouvoir avoir de bonnes fraises à 2 € de kilo…Et enfin idéalement, préparer l’infusion de crème au basilic la veille. Continue Reading…

Desserts/ Fruits/ Gâteaux, entremets

L’ Exotik Passion et Mangue sauvage

J’ai raté le nom de mon blog, j’aurais clairement du l’appeler « j’aimelamangue.com » tant pis quand j’ai vu au primeur des mangues sauvages, j’ai été tenté de tester cette nouveauté pour moi. La mangue sauvage est différente de la mangue traditionnelle, beaucoup plus petite, elle est moins sucrée et plus fruitée. Ici je vous propose de l’utiliser dans un gâteau inspiré des fanstatik de Christophe Michalak. La présentation en moins mais le goût y est…  Ce gâteau est surprenant par sa double texture du fond de pâte craquant et moelleux à la fois. Le tout est relevé d’un curd  passion incroyable. Continue Reading…

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Tarte aux fraises et pistaches by Michalak

Vous connaissez tous cette belle gueule qu’est Christophe Michalak. C’est sûr qu’un beau physique permet d’ouvrir des portes et de devenir pâtissier préféré des français(es). Maintenant ça ne fait pas tout et heureusement. Ce mec est incroyablement talentueux et a permis de vraiment de désacraliser la pâtisserie. C’est en partie grâce à des mecs comme lui, que la ménagère réalise maintenant des paris brest, mille feuilles, entremets en lieu et place des tartes de nos grands mères. La recette de Michalak que je vous propose aujourd’hui est la tarte aux fraises et pistaches que j’ai faite à la demande de mon pote pour un anniversaire car je trouvais que c’était assez élaboré pour être présenté en gâteau. En échange il devait me faire un belle photo de ma composition. Bon pour la photo désolé mais il n’a pas été très performant la cause à des conditions pas très favorables (le soir, sur un coin de table de cuisine, en 3 minutes  avec des individus malintentionnés qui s’agitent devant pour vous cacher votre prise de vue), je ne le lui en tient donc pas rigueur. Cette recette a cependant fait l’unanimité pourtant j’ai des amis qui se font un malin plaisir à rechercher tous les défauts juste pour le plaisir. Ce qui est incroyable dans cette recette c’est la crème montée à la pistache et encore j’ai pas utilisé du valrhona… Continue Reading…

Desserts/ Gâteaux, entremets

Bûche Chocolat Marron et son cœur de clémentine.

Mon ptit cadeau avant noël et il n’est jamais trop tard pour s’y mettre. La preuve avec cette bûche express faite en moins d’1 heure avec ce que j’avais sous la main. Pour avoir cette finition classe il vous faudra un peu de matos : 1 moule à bûche digne ce nom et aussi un feuille de relief en PVC. rien ne vous empêche de faire sans mais je le trouve classe là comme ça. Continue Reading…

Desserts/ Gâteaux, entremets

Gâteau d’anniversaire au kit kat et smarties

La semaine dernière c’était les 10 ans de mon fils. La maison s’est transformée le temps d’un soir en discothèque (je sais que ça ne se dit plus…) pour 15 gamins en pleine possession de leurs moyens et capable de faire monter de 10 °C la température d’une pièce  juste en s’agitant frénétiquement dans tous les sens et sans raisons apparentes. Du coup qui dit anniversaire, dit gâteau et pas question d’y passer des heures mais il faut que ça soit plein de couleurs et de chocolat pour plaire au plus grand nombre. Continue Reading…

Desserts/ Gâteaux, entremets/ Muffins, cake, moelleux, gâteau individuels

Clafoutis mirabelles amandes

Un véritable clafoutis se cuit avec les noyaux des fruits pour garder de la tenue et tout l’arôme de ceux ci. Je sais que c’est pénible à manger mais on ne déroge pas avec les principes de la cuisine. Les mirabelles sont de saison et je m’applique de plus en plus à respecter cela. Décidément je respecte beaucoup de principe. Deviendrais-je un vieux con ? Peut être… En tout cas ça n’enlève à rien que ce clafoutis « déchire grave » (ça c’est pour faire moins vieux con) avec une petite touche d’amaretto pour relever le gout de l’amande, une merveille. Continue Reading…