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Confiserie

Best of/ Confiserie/ Desserts

Craquants aux noisettes

A noël, plutôt que d’offrir la traditionnelle boîte de chocolat aux proches, j’ai décidé de faire des petits bocaux de sucreries faîtes maison. L’effet induit n’est pas du tout le même. A partir du moment où vous avez passé un peu de votre temps et créé quelque chose pour les autres, l’attention est vraiment perçue différemment. C’est incroyable comment les gens vous rendent cet amour. Plaisir d’offrir et joie de recevoir…

C’est ce qui a de canon dans la cuisine ou dans d’autre activités de partage, parfois les gens vous catalogue comme quelqu’un qui est généreux et aime donner unilatéralement. Je pense que cela va bien plus loin, si nous donnons c’est insidieusement pour recevoir en échange. Recevoir un sourire, un compliment, tout ce qui apporte un peu de chaleur humaine.

Alors forcément quand en plus c’est bon comme des petits craquants noisettes pompés sur le site www.meilleurduchef.com. Ils ont l’avantage de ne ressembler à rien d’autre, on dirait des petits morceaux de roche volcanique… Continue Reading…

Confiserie/ Desserts

Oeufs de pâques fourrés au chocolat praliné

Demain c’est le lundi de pâque et il est encore temps de surprendre vos invités avec une œufs de pâque fourré au chocolat praliné. Il vous demanderont comment vous avez fait pour remplir cet œuf sans le casser et vous aurez surement un sourire en vous voyant au dessus de l’évier de la cuisine en train de souffler comme un damné dans l’œuf pour faire ressortir le contenu par l’autre coté. C’est pas simple mais ça en vaut la peine. Continue Reading…

Confiserie/ Desserts

Lingots façon kinder country

Dans mes envies d’essayer de tenter de tout faire moi même je m’étais mis dans la tête de faire mes kinder country maison, et puis n’ayant pas les moules adaptés, j’ai opté pour une version en forme de lingot qui ne ressemble certe pas à celle des magasins mais le goût y est vraiment et le craquant du riz soufflé d’associe à merveille avec le chocolat. Et hop +1. faut trouver un nouvel objectif maintenant. Non en fait j’en ais déjà au moins 15 dans la tête. Continue Reading…

Confiserie/ Desserts

Pâte d’amande maison

Pour me mettre à la décoration de certains desserts, j’ai acheté tout un kit d’ustensiles pour faire de la décoration de gâteau en pâte d’amande. Du coup 2 solutions s’offrent à moi : la première acheter de la pâte d’amande de différentes couleurs en supermarché et la seconde, la faire moi même. Devinez laquelle j’ai choisi… et c’est hyper simple et très rapide.

Ce qui est pratique c’est que l’on peut la congeler et en prélever des morceaux lorsque l’on en a besoin. Continue Reading…

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Calissons d’aix à la goyave

La recette des calissons d’Aix à l’exception faite que ne trouvant pas de melon confit j’ai varié en utilisant de la goyave et le résultat était plutôt satisfaisant au vue de la durée de vie quand je les ais posés sur le plan de travail au boulot.

Calisson goyave

 

Ingrédients pour une trentaine de calissons :

Pour les calissons :

  • 100 g de poudre d’amande
  • 75 g de sucre glace
  • 20 g de confiture d’abricot
  • 100 g de confit de goyave (ou de melon pour la recette originale)
  • 1 cc de fleur d’oranger
  • quelques gouttes d’amande amère
  • 2 feuilles d’azyme au format A4
  • Matériel : 1 emporte pièce en forme de calisson

Pour le glaçage :

  • 1 blanc d’oeuf
  • 150 g de sucre glace

 

Préparation :

Dans un robot mixer : Mettre tous les ingrédients (à l’exception des feuilles d’azymes), Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et  non collante.

Etaler la pâte uniformément entre 2 feuilles d’azyme sur une hauteur de 0,5 cm. Bien étaler avec un rouleur sur le dessus.

Poser l’emporte pièce et à l’aide d’un cutter couper la feuille azyme tout autour  puis appuyez l’emporte pièce pour découper le calisson proprement dit.

Tremper l’emporte pièce dans l’eau chaude entre chaque découpe.

Poser les calissons sur un plateau et laisser sécher une nuit.

 

Pour le glaçage :

Monter le blanc en neige ferme et ajouter au fur et à mesure à la maryse le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse et souple.

Tremper chaque calisson dans le glaçage, lisser le surplus sur le côté avec le doigt. Laisser sécher quelques heures.

 

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Nougats

Je m’étais dit d’attendre de trouver des feuilles d’azyme pour faire les nougats et puis j’ai voulu tenter un premier essai avant de perfectionner cette recette.

Le résultat est vraiment pas mal au niveau du goût, le plus difficile étant de garder une texture pas trop mole.

Nougats

Ingrédients pour un kilo de nougat :

  • 75 g de blanc d’oeuf
  • 250 g de sucre semoule
  • 120 g de sirop de glucose
  • 9 cl d’eau
  • 210 g  de miel
  • 60 g de pistaches décortiquées
  • 80 g de noisettes décortiquées
  • 180 g d’amandes décortiquées
  • 2 feuilles d’azyme

 

Préparation :

Après avoir retirer les coques des fruits secs, les plonger 30 secondes dans de l’eau bouillante et de suite dans l’eau froide.

Retirer et essuyer, ça facilitera pour retirer la peau (en réalité c’est galère pour les noisettes et amandes, donc de préférence achetez des émondées).

Faire sauter 2 minutes les fruit secs sur une poêle à sec pour les torrréfier. Réserver.

Dans 1 première casserole mélanger le sucre de semoule, le glucose, et l’eau cuire jusqu’à 144 °C.

Dans une 2ème casserole et dans un même temps, cuire le miel à 120 °.

Au robot, monter les blancs en neige pas trop fermes, en fouettant à vitesse moyenne, ajouter en filet le sucre et après le miel.

Transvaser la meringue dans un bol que l’on mettra à déssécher au bain marie au moins pendant 15 à 20 minutes en remuant sans cesse.

Au final il faut une meringue assez ferme.

Le contrôle de la cuisson du nougat s’effectue en prélevant de temps à autre un petit morceau de nougat que l’on refroidit en l’immergeant dans de l’eau froide, on obtient ainsi la consistance du produit fini que l’on désire.

Une fois acquis, incorporer les fruits secs.

Sur une plaque, poser une feuille d’azyme. Verser le mélange et répartir. Poser un papier sulfurisé au dessus et aplatir a l’aide d’un rouleau à une épaisseur d’environ 1 à 2 cm. Retirer le
papier sulfurisé et poser la 2ème feuille d’azyme.

Laisser bien refroidir (vous pouvez même le placer au frigo). Couper avec un couteau bien affûté.

On peux les emballer individuellement dans des petits papiers plastifiés.

Confiserie/ Desserts

Caramel à la fleur de sel

En partenariat avec l’association des dentistes indépendants des yvelines voici la recette de caramels durs à la fleur de sel :

Ingrédients :

  • 15 cl de crème liquide
  • 150 g de beurre demi sel
  • 60 g de miel
  • 300 g de srucre semoule
  • 30 ml d’huile d’olive
  • 2 g de fleur de sel  

Préparation :

Mélanger 30g de beurre avec la fleur de sel et mettre de coté.

Dans une casserolle, faire cuire à feu vif  le sucre, le miel et 3 cuillères à soupe d’eau en mélangeant jusqu’à l ‘obtention d’un caramel légèrement brun.

Déglacer avec la crème et le reste du beurre et cuire 8 à 10 minutes en remuant jusqu’à atteindre 125°C (épaississement du liquide).

Retirer du feu et ajouter le mélange beurre et fleur de sel. Mélanger.

Verser dans un plat de 20*20 cm recouvert de paier sulfurisé.

Laisser durcir un peu et au bout de 2 heure environ : découper en carrés égaux et laisser reposer à température ambiante pendant 24 heures.

et voilà des caramels qui collent plein les dents…

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Les chocolats maison

La base n’est pas très compliquée, il faut les moules qui vont bien et un peu de patience.

Chocolat maison

Ingrédients pour un vingtaine de chocolat :

Pour la couverture

  • 200 de chocolat patissier à minimum 60 % de cacao. 

Pour la garniture au citron :

  • 3 citrons
  • 3 œufs entiers
  • 150 g de sucre en poudre
  • 30 g de beurre
  • 1 cas de maïzena
  • 1/2 feuille de gélatine

Pour les garnitures au praliné ou caramel beurre salé voir dans mes recettes.

 

Préparation :

Faire fondre le chocolat au bain marie jusqu’à ce qu’il soit bien fondu et ai atteint la température de 55°C.

Sortir le chocolat du feu et le laisser refroidir à 28°C.

Le remettre à chauffer lentement jusqu’à 31 °C et le retirer à nouveau du feu.

C’est là qu’il faut aller très vite :

Dans les moules à chocolat en silicone, verser le chocolat et une fois tous les moules remplis, retourner le moule pour retirer l’excédent et ne garder qu’un nappage pas trop épais des moules.

Mettre au frigo au moins 2 heures.

Placer au centre de la garniture et recouvrir de chocolat fondu comme précédemment jusqu’en haut des empreintes des moules. Remettre au frigo au moins 2 heures.

Démouler et voilà c’est fini.

Pour la préparation des garnitures : 

Garniture au citron

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.

Presser les citrons. Mettre dans une casserole, le jus des citrons, les zestes, le sucre en poudre et les œufs entiers et la maïzena, Mélanger. Cuire sur le feu jusqu’à l’ébullition en mélangeant continuellement. Dès les premiers bouillon, retirer du feu (le mélange doit avoir épaissi. Incorporer le beurre coupé en parcelles et ajouter la gélatine préalablement essorée.

Mettre au frais.