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Les bases

Notes de cuisines

Ici je mets en vrac toutes mes petites notes de cuisine qui sont précieuses.

Je remplirais et enrichirais au fur et à mesure.

 

Oeufs :

Poids d’un blanc d’oeuf : environ 30 g

Poids d’un jaune d’oeuf : environ 15 g

 

Levures :

Correspondance levure de boulangerie désydratée et levure fraiche : 1g  désydratée = 2g fraiche

 

Gélatine et agar agar :

1 feuille de gélatine = environ 2g

Equivalence feuille gélatine / gélatine en poudre : 1,3 g en feuille = 2 g en poudre

Pour une bonne prise de la gélatine en poudre : dissoudre d’abord dans 5 fois son poids en eau, toujours diluer la gélatine à froid. avant d’incorporer dans un liquide chaud hors du feu.

L’agar agar doit toujours est ajouté et bouilli (contrairement à la gélatine), pour l’ajout à une préparation froide, extraire un peu de la préparation froide et la faire bouillir avec l’agar L’agar agar à une texture plus cassante que la gélatine.
agar 2 minutes, laisser refroidir et ajouter à la préparation restante.

Dosage gélatine +/- 6g de gélatine pour ¼ L liquide

Texture de l’agar agar suivant dosage :

2g / litre = texture de flan épaissisante mais pas gélifiante

4g / litre = texture de référence

8g / litre = gel ferme

12g / litre = très ferme (pour une découpe)