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Entrées chaudes

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Huîtres chaudes gratinées

Noël n’est pas encore tout a fait digéré, mais le réveillon du jour de l’an pointe le bout de son nez…alors pourquoi pas tenter (ou retenter) les huîtres chaudes. Ca n’a strictement rien à voir avec les froides, alors si comme moi à la maison vous avez des réfractaires aux huîtres, avec cette recette vous les réconcilierez peut être. Ce qui est intéressant avec celle ci c’est que le coté iodé de l’huître est sublimé et très présent en bouche. Continue Reading…

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Langoustines rôties et écume au curry

Une petite idée comme ça, là tout de suite pour ceux à qui il manquerait une idée pour une entrée ou un plat pour les fêtes à venir.

Ca faisait un bout de temps que j’avais fait cette recette. L’idée était de faire un repas classe et tout en légèreté et commencer à utiliser les quelques ingrédients pour la cuisine moléculaire que j’avais acheté.

Ici j’ai utilisé la lécithine de soja qui est un émulsifiant permettant de réaliser une mousse très aérienne. Vous pouvez essayer cette recette sans, ça sera juste un peu moins aéré.

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Entrées/ Entrées chaudes/ Soupes, veloutés, potages

Ravioles chèvre-cranberry dans son velouté de petits pois à la menthe

J’ai un forfait lettres illimitées sur mon hébergeur web donc je voulais faire le titre le plus long mais c’est en fait surtout inspiré d’une entrée d’un excellent resto sur Paris « le 23 clauzel » tenu par la chef Julie Rivière, dans un cadre classe et un service aux petits soins. J’ai goutté des ravioles de chèvre dans son velouté de petits pois à tomber et je m’étais dit d’essayer d’adapter et reproduire cette excellente association remplie de délicatesse.

Je savais que la menthe donnerait une belle touche au velouté de petit pois et que les cranberry apporteraient eux un petit coté sucré. Selon les goûts vous pouvez ne pas les introduire dans la recette ou même ne faire que le velouté au petit pois qui d’ailleurs peut être aussi bien consommé chaud que froid. Continue Reading…

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Tempura de crevettes

Une recette asiatique que l’on retrouve très souvent dans les buffets des restos chinois.

On peux la décliner en faisant les légumes de la même façon. Mais bon la c’est pour la version la plus connue : les crevettes Tempura.

 Tempura crevette

 

Ingrédients pour 20 crevettes :

  • 20 crevettes
  • 25 cl de farine tempura
  • 25 cl d’eau glacée (très important)
  • 1 jaune d’oeuf
  • 100 g de farine
  • 75 cl d’huile de tournesol.

 

Préparation :

Décortiquer les crevettes en laissant la queue.

Mélanger la farine tempura avec l’eau glacée et le jaune d’oeuf jusqu’à ce que le mélange soit lisse (il doit être asssez liquide).

Dans un bol mettre la farine normale et dans un autre bol le mélange tempura.

Mettre l’huile à chauffer dans une casserole assez haute pour éviter les projections. température idéale : 190 °C.

Tenir les crevettes par la queue et tremper d’abord dans la farine et ensuite dans le mélange tempura.

Mettre à frire par 3 maxi dans l’huile pendant 2 à 3 minutes.

Egoutter et éponger sur un sopalain.

Servir chaud.

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Saint jacques poêlées sauce à l’orange

Je suis plutôt satisfait de cette recette qui varie un peu de la traditionnelle façon de manger les saint jacques juste poêlées.

saint jacques poelees orange

Ingrédients  pour 4 personnes :

  • 4 oranges
  • 5 cl de vin blanc
  • 12 st jacques
  • 1 échalote
  • 10 cl de crème liquide
  • 50 g de sucre en poudre
  • 80 g de beurre

Préparation :

Laver et zester 2 oranges.

Presser le jus des 4 oranges.

Blanchir les zestes dans l’eau bouillante puis les rincer de suite à l’eau froide. Réserver.

Ciseler une demi-échalote et la verser dans une casserole avec 5 cl de vin blanc, le jus des oranges et 50 g de sucre en poudre. Porter le mélange à ébullition puis le laisser réduire doucement aux deux tiers.

Ajouter la crème liquide et remuer.

Retirer du feu et ajouter le beurre en parcelles en fouettant hors du feu pour monter un peu la sauce. Ajouter les zestes.

Saler et poivrer les noix de St Jacques. Les saisir dans un peu de beurre. Baisser le feu et laisser cuire doucement pour quelles soient dorées et moelleuses.

Dresser les St jacques dans l’assiette et napper légèrement de sauce à l’orange.

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Raviolis vapeur chinois crevettes et porc

La recette est pour 60 raviolis mais il vaut mieux en faire un peu plus lorsque l’on s’y met, sachant qu’on peux les congeler.

raviolis vapeur crevette porc

Ingrédients  pour environ 60 raviolis :

  • 500 g de crevettes
  • 300 g de porc haché
  • sauce soja (2 cuillères à soupe)
  • basilic haché (2 cuillères à soupe)
  • sel et poivre
  • champignons chinois (40 g)
  • Carré de pâte à raviolis (en vente dans les magasins asiatiques)

Préparation :

Mettre les champignons à gonfler dans un bol d’eau chaude pendant 10 minutes, rincer.

Passer au hachoir les champignons avec le porc.

Mélanger l’ensemble avec les crevettes, le basilic, et assaisonner en sel et poivre.

Placer le carré de pâte à raviolis sur une plaque en bois. humidifier celle ci avec les doigts et placer au centre une cuillère à café de farce.

Assembler les coins opposés de pâte en les ramenant au centre, bien les serrer avec le bout des doigts, faire de même avec les 2 autres coins et fermer le dessus de la pâte avec le bout des doigt en humidifiant pour souder.

Placer les raviolis dans un panier en bambou avec son couvercle et mettre au dessus d’une casserole d’eau bouillante sur le feu. Cuire à la vapeur 5 minutes.

 

Astuces :

On peux empiler les paniers en bambou et aussi laisser les raviolis au chaud au dessus de la vapeur d’eau (pas de risque de trop cuire les raviolis).

Si vous avez peur que les raviolis accrochent dans les paniers en bambou, vous pouvez découper des cercles de papier sulfurisé à placer dans les paniers.