Desserts/ Gâteaux, entremets

Entremet citron vert et granny smith

Lorsque vous affichez haut et fort que vous avez comme passion la cuisine, quand on vous invite, on vous demande souvent de ramener un ptit truc fait maison. Un ptit truc ? connais pas… Je vous l’ai surement déjà dit mais la cuisine est pour moi avant tout le partage et c’est avec une grande fierté que j’essaye d’être à la hauteur des espérances de mes amis. Cette fois je devais réaliser le dessert. Je pensais qu’il ferait chaud et je suis donc partis sur un entremet léger et tout en fraîcheur. Pour la météo, raté mais comme le dessert il a plu (avez vous saisi le jeu de mot ?). J’ai encore de gros progrès à faire quand au soin exigé en pâtisserie, mais c’est tant mieux quand ça me donne des objectifs.

Entremet citron vert- granny smith

 

Ingrédients pour un entremet pour 12 personnes:

Pour la dacquoise :

  • 130 g de poudre d’amande
  • 35 g de noisette
  • 150 g de blanc d’œuf
  • 100 g de sucre
  • 50 g de noix de coco râpé

Sirop de ponchage :

  • 100 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 2 cas de lemoncello

Pour la gelée à la pomme :

  • 180 g de scure
  • 150 g d’eau
  • 4 citrons verts
  • 6 pommes granny smith
  • 10 g de feuille de gélatine
  • 2 cas de lemoncello
  • 1 gousse de vanille

Pour la crème au chocolat blanc :

  • 600 g de crème liquide à 30% minimum
  • 180 g de chocolat blanc
  • 50 g de sucre
  • 6 g de gélatine
  • 1 citron vert

Pour la décoration :

  • 200 g de chocolat blanc pâtissier
  • 50 g de noix de coco en poudre
  • 1 citron vert

 

Préparation :

Pour la gelée à la pomme :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Presser les citrons verts.

Eplucher, évider et émincer finement en cubes les pommes vertes. Les plonger dans le jus de citron.

Etaler la pomme sur une plaque de cuisson de 40 *30 cm recouverte d’un papier sulfurisé.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre , le lemoncello et une gousse de vanille grattée. Retirer du feu, jeter la gousse et incorporer la gélatine.

Verser le contenu sur les pommes.

Entremet citron vert- granny smith 1

Laisser refroidir et placer au congélateur pour au moins 3 heures.

 

Pour la dacquoise :

Broyer la poudre d’amande et les noisettes ensemble au mixer.

Monter les blancs en neige ferme au robot en ajoutant le sucre au fur et à mesure.

Incorporer délicatement à la maryse le mélange amande-noisette aux blancs. Saupoudrer de noix de coco.

Etaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé de 30*40 cm et enfourner à 180°C pendant 15 minutes.

Laisser refroidir.

 

Pour la crème au chocolat blanc :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Casser le chocolat en petits morceaux et les mettre dans un bol avec le jus d’un citron.

Porter à ébullition 150 g de crème liquide. Retirer du feu et incorporer la gélatine Verser sur le chocolat. Mélanger pour faire fondre complètement celui ci.

Monter en chantilly 450 g de crème liquide au robot avec le sucre.

Incorporer délicatement à la maryse la chantilly et le chocolat blanc.

 

Pour le sirop de ponchage :

Porter à ébullition le sucre, l’eau et le lemoncello.

 

Pour le tour en chocolat blanc.

Dans un bain marie faire fondre délicatement le chocolat blanc et l’étaler sur une grande feuille guitare.

Placer au réfrigérateur.

 

Pour le dressage :

Découper 2 rectangles de 15*25 cm dans la dacquoise.

Placer un rectangle de biscuit dans le cadre de pâtisserie. Badigeonner du sirop de ponchage au pinceau.

Découper 2 rectangles de 15*25 cm dans la gelée de pommes.

Placer une rectangle de pomme au dessus du biscuit.

Verser la moitié de crème au chocolat blanc et lisser.

Recommencer un fois les couches dacquoise, gelée et crème.

Saupoudrer le gâteau de noix de coco et de zeste de citron vert.

Découper dans la feuille en chocolat blanc des bandes pour les poser au pourtour du gateau.

Conserver bien au frais avant de servir.

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