Suite à la demande de Savéol, je dois remettre sur papier ou sur ordinateur (ça dépend de votre génération) la recette de ma totale improvisation lors de mon interprétation de la salade Brestoise à la finale des talents Savéol. Je m’exécute non pas sans un brun de nostalgie. C’est en rédigeant la recette que je me rends bien compte de la quantité de travail que je me suis imposé pour dresser 5 assiettes en 1 heure…
Ingrédients pour 5 personnes :
Pour la crème d’endives :
- 1 pomme de terre
- 2 endives
- 50 cl de crème liquide
- sel
Pour la salade en compotée :
- 1 tomate cœur de boeuf
- 1 tomate ananas
- 1 tomate green zebra
- 2 cas de salicornes cuits en bocal
- 5 asperges vertes
- 4 cébettes
- huile d’olive
- 3 poignées de coco paimpol
- sel et poivre
Pour les saint jacques poêlées et son émulsion d’huîtres :
- 5 grosses saint jacques
- 50 g de beurre
- 10 huitres
- 20 cl de crème liquide
- sel
Préparation :
Pour la crème d’endives :
Eplucher la pomme de terre et la détailler en morceaux.
Couper le bas de l’endive et retirer les premières feuilles.
Dans une casserole d’eau bouillante salée, mettre à cuire la pomme de terre et les feuilles d’endives pendant 15 minutes.
Egoutter et remettre sur le feu sans eau et recouvrir de crème liquide jusqu’à ébullition.
Retirer du feu, saler et mixer à l’aide d’un mixer plongeant.
Réserver au chaud.
Pour la salade en compotée :
Couper le bas de l’asperge et peler les cotés.
Porter à ébullition une casserole d’eau bouillante salée. Plonger les coco paimpol et les asperges vertes Au bout de 5 minutes retirer les asperges et les plonger dans un bol d’eau glacée et retirer ensuite les coco au bout de 20 minutes. Egoutter et réserver.
Inciser le bas des tomates d’une petite croix et placer dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 secondes. Les plonger immédiatement dans l’eau froide.
Avec un couteau retirer délicatement la peau des tomates et les conserver.
Trancher les tomates en 2, les épépiner et les détailler en petits cubes. Réserver.
Emincer les cébettes en petits tronçons. Dans une poêle, verser 2 cas d’huile d’olive et faire revenir 5 minutes les cébettes, les asperges coupées et les coco.
Ajouter les tomates et 2 cas de salicorne cuits. Faire revenir 5 minutes et saler. Verser le contenu dans une passoire et laisser égoutter.
Pendant ce temps passer 5 minutes au four les peaux de tomates arrosées d’huile d’olive.
Pour les saint jacques poêlées et son émulsion d’huîtres :
Ouvrir les huîtres et les garder avec leurs eaux. Mixer l’ensemble. Ajouter 10 cl de crème liquide et porter à ébullition dans une casserole.
Emulsionner au mixer plongeant, Réserver.
Dans une poêle faire fondre le beurre et cuire les saint jacques 2 minutes de chaque coté en les arrosant continuellement de beurre.
Pour le dressage :
Placer la crème d’endives en formant une virgule. Pour la déco, ajouter des salicornes crus.
A l’aide d’un emporte pièce, dresser la compotée et disposer les chips de tomates sur le dessus.
Poser la saint jacques et verser un peu d’émulsion d’huître sur le dessus.
Servir aussitôt.
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