En ce moment j’ai mon cycle charcuterie, en une seule journée, j’ai lancé du chorizo, de la pancetta, du filet mignon séché, de la coppa et ce lard fumé et j’avais oublié aussi des saucisses maisons de 2 façons. Je sais on me dit souvent je suis « tout dans l’excès ». Pour faire tout ça j’ai même pris chez mon boucher un côté complet de poitrine de porc. Ca doit au moins faire 7 kilos. Quand on aime on ne compte pas…
Allez encore une fois une recette toute simple et très économique. En plus ça se congèle très bien.
Ingrédients :
- 1 Kg de poitrine de porc
- 1,5 cas de gros sel
- 1/2 cac se sel nitrité n°1
Préparation :
Avec un couteau bien aiguisé, retirer la peau du morceau.
Dans un plat adapté à la taille du morceau (idéalement en inox), mélanger les sels et appliquer 75 % côté viande et 25 % côté gras.
Recouvrir d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur.
Pour calculer le temps de salage, prévoir 1 jours pour 1,3 cm d’épaisseur et ajouter 2 jours. Pour ma part j’avais un morceau qui faisait environ 4,5 cm, ça m’a fait 5 jours.
Retourner la viande tous les jours dans la saumure.
Une fois le salage terminé, rincer rapidement la viande sous un filet d’eau.
Sécher la viande avec du papier absorbant et la remettre au réfrigérateur dans un plat non recouvert pendant 2 jours.
Attention à ne pas mettre dans un frigo où d’autres ingrédients à forte odeur car c’est le lard qui s’imprégnera de cette odeur.
C’est terminé si vous n’avez pas envie de fumer ou pas le matos sinon on continue.
Fumer à froid pendant 10 heures.
Fumer à froid :
Pour faire fonctionner mon fumoir j’utilise un générateur de fumée froide (une sorte de serpentin qui permet de consommer doucement la sciure) :
J’allume le début avec le chalumeau et elle se consomme seule.
Sinon nous pouvez aussi opter pour une boite en métal perforée :
Une fois le délai de fumaison passé, filmer et mettre au frais au minimum 12 heures pour renforcer les saveurs avant de le déguster.
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