Encore un concours, mais celui ci a pour jury « Thierry Marx » du coup je me met en mode compet grave et je sort surement la plus belle assiette qui m’est était donné de faire depuis que je me suis mis à la cuisine. J’ai vraiment soigné la présentation (là ou je pèche un peu). Le thème « Tomates cuites et crus. J’ai misé à fond sur la cuisine moléculaire car c’est celle qui demande le plus de technique et qui impressionne. En plus Thierry Marx en est son plus fervent représentant. Alors allez y votez jusque mardi 13 Mai au soir pour ma recette sur http://www.monsaveol.com/theme-du-mois.php . Je compte vraiment sur vous car seules les 5 ayant reçus le plus de votes seront soumises au chef Marx.
Ingrédients pour 2 assiettes
Pour les demi sphères gélifiées
- 1 tomate ananas (jaune)
- 1 tomate zebra (verte)
- 1 tomate noire de crimée (noire)
- 1 tomate coeur de boeuf
- 200 ml d’eau de tomates
- 15 g de gélatine en poudre
- Facultatif : colorant jaune, vert, noir et rouge
Pour le tapis de basilic :
- 25 g de feuille de basilic
- 50 g d’huile d’olive
- 1/2 gousse d’ail
- 1 pincée de sel
- 2 tomates séchées
Pour les spaghettis de tomates
- 200 g de tomates cœur de bœuf
- Sel
- 2 g de kappa carraghenane
- Colorant rouge
Pour la chantilly de mozzarella di bufala
- 1 boule de mozzarella di bufala
- 100 g de crème liquide
Pour les billes de vinaigre balsamique
- 150 g de vinaigre balsamique
- 2 g d’agar agar
- 10 cl d’huile d’olive
Préparation :
Pour les demi sphères gélifiées de tomates :
Mixer la tomate ananas, la passer au tamis. Remplir des moules demi sphère en silicone de 3 cm. Faire de même pour les autres type de tomates et placer le moule au congélateur pour au moins 2 heures.
Mélanger l’eau de tomates avec la gélatine dans une casserole. Porter à ébullition , Verser dans un bol et laisser refroidir 15 minutes.
Sortir les demi sphères du congélateur, les poser sur une grille et verser en 2 fois l’eau de tomates pour gélifier la surface. Placer au frais à décongeler pendant 1 heure.
Pour la chantilly de mozzarella di bufala :
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et la verser sur la mozarrella détaillée en morceaux. Mixer l’ensemble et le passer au tamis au dessus d’un bol. Bien laisser refroidir le contenu et le verser dans un siphon. Agiter, percuter une cartouche, agiter encore 2 à 3 fois et placer au frais à l’horizontal.
Pour les billes de vinaigre balsamique :
Verser l’huile d’olive dans un verre et placer 30 minutes au congélateur avant de faire les billes.
Dans une casserole porter à ébullition le vinaigre balsamique avec l’agar agar. Retirer du feu et à l’aide d’une pipette extraire le contenu et le verser très délicatement au dessus du verre d’huile, des billes vont tomber au fond du verre.
Avec une cuillère récupérer les billes et les mettre à égoutter dans une passoire. Mettre au frais.
Pour les spaghettis de tomates :
Mixer la tomate, la passer au tamis et récupérer 130 g de la préparation tamisée. Saler.
Dans une casserole Porter à ébullition la préparation avec 2 g de kappa carraghenane et d’un peu de colorant rouge si la couleur n’est pas assez vive.
Dès l’ébullition, retirer du feu et avec une seringue, aspirer le liquide.
Placer un tuyau au bout de la seringue et appuyer pour diffuser la tomate dans le tuyau. Placer celui ci dans un récipient d’eau glacée. Laisser reposer 5 minutes.
Avec la seringue pousser pour faire sortir le spaghetti de tomate du tuyau.
Pour le tapis de basilic :
Mixer ensemble l’huile d’olive, le basilic et l’ail. Ajouter une pincée de sel et avec un pinceau badigeonner la moitié de l’assiette.
Dressage :
Disposer le spaghetti sur le tapis de basilic.
Disposer quelques billes de vinaigre balsamique, des morceaux de tomates séchées. Dresser quelques pointes de chantilly de mozzarella.
Sur l’autre partie de l’assiette, dresser une demi sphère de chaque type de tomate.
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