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Poissons

Cuisine Moléculaire/ Entrées/ Entrées chaudes/ Plats principaux/ Poissons

Langoustines rôties et écume au curry

Une petite idée comme ça, là tout de suite pour ceux à qui il manquerait une idée pour une entrée ou un plat pour les fêtes à venir.

Ca faisait un bout de temps que j’avais fait cette recette. L’idée était de faire un repas classe et tout en légèreté et commencer à utiliser les quelques ingrédients pour la cuisine moléculaire que j’avais acheté.

Ici j’ai utilisé la lécithine de soja qui est un émulsifiant permettant de réaliser une mousse très aérienne. Vous pouvez essayer cette recette sans, ça sera juste un peu moins aéré.

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Plats principaux/ Poissons

Roussette au vin blanc

Un poisson assez prisé pour 2 raisons essentielles : La première est qu’il n’a pas d’arrêtes et la seconde est qu’il se tient plutôt bien à la cuisson.

Roussette vin blanc

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 kg de roussette
  • 50 cl de vin blanc
  • 15 cl de crème fraîche
  • 3 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 cas de câpres
  • Ciboulette
  • Huile d’olive
  • 1 cas de maïzena
  • sel et poivre

 

Préparation :

La roussette étant déjà préparée, détailler en tronçon de 10 à 15 cm.

Emincer finement les échalotes et l’ail.

Eplucher et couper la carotte en julienne, couper finement la branche de céleri.

Dans une sauteuse (une cocotte pour moi) faire revenir l’ail, les échalotes dans l’huile d’olive et ajouter la carotte et le céleri. Dès que tout ça colore, déglacer avec le vin blanc. Saler et poivrer.

A feu moyen, à reprise de l’ébullition : Plonger pour 10 minutes le poisson à cuire à couvert. Retirer le poisson et réserver.

Ajouter les câpres et la crème fraîche dans la sauteuse et bien mélanger.

Avant de servir : Avec une louche extraire un verre de jus de cuisson et bien mélanger à l’aide d’un mixer avec une cuillère à soupe bombée de maïzena, remettre dans le jus (cette manip évite les
grumeaux dans la sauce).

Remettre à feu moyen. Dès l’apparition de petits bouillons, ajouter la ciboulette ciselée et pocher les poissons 3 à 5 minutes pour les réchauffer.

Servir le poisson nappé de la sauce.

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Tempura de crevettes

Une recette asiatique que l’on retrouve très souvent dans les buffets des restos chinois.

On peux la décliner en faisant les légumes de la même façon. Mais bon la c’est pour la version la plus connue : les crevettes Tempura.

 Tempura crevette

 

Ingrédients pour 20 crevettes :

  • 20 crevettes
  • 25 cl de farine tempura
  • 25 cl d’eau glacée (très important)
  • 1 jaune d’oeuf
  • 100 g de farine
  • 75 cl d’huile de tournesol.

 

Préparation :

Décortiquer les crevettes en laissant la queue.

Mélanger la farine tempura avec l’eau glacée et le jaune d’oeuf jusqu’à ce que le mélange soit lisse (il doit être asssez liquide).

Dans un bol mettre la farine normale et dans un autre bol le mélange tempura.

Mettre l’huile à chauffer dans une casserole assez haute pour éviter les projections. température idéale : 190 °C.

Tenir les crevettes par la queue et tremper d’abord dans la farine et ensuite dans le mélange tempura.

Mettre à frire par 3 maxi dans l’huile pendant 2 à 3 minutes.

Egoutter et éponger sur un sopalain.

Servir chaud.

Pâtes/ Plats principaux/ Poissons

Raviolis de crevettes et roquette

A ne pas confondre avec une recette chinoise, celle ci est bien une recette de raviolis avec une pâte à raviolis traditionelle.

raviolis roquette crevettes

 

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la pâte à raviolis

  • 80 g de semoule fine
  • 320g de farine type gruaudor
  • 4 oeufs
  • 2 cuillère à coupe d’huile d’olive

Pour la farce et la sauce

  • 600g de crevettes entières
  • 15 cl de vin blanc
  • 30g de beurre
  • 15cl de crème fraiche
  • 2 gousses d’ail entières épluchées
  • 1 cas de curry
  • 70 g de tomates séchées
  • 150g de roquette
  • 2 cas d’huile d’olive
  • 1 petite poignée de pignon de pin

 

Préparation :

Pour la pâte à raviolis :

Mélanger tous les ingrédients et mélanger au crochet pendant 10 minutes.

Passer au laminoir.

 

Pour la farce et la sauce :

Décortiquer les crevettes et réserver.

Faire revenir dans le beurre les carcasses et les têtes des crevettes avec l’ail.

Ajouter le vin blanc, la crème fraiche, le curry. Laisser mijoter 10 minutes puis filtrer cette sauce et réserver.

Hacher les crevettes au couteau.

Détailler en petit morceaux les tomates séchées et faire revenir dans l’huile d’olive avec la roquette. Mixer la préparation au robot et ajouter aux crevettes. Assaisonner.

Poser une bande de pâte sur une plaque à ravioli ou sur un plan de travail. Former des petits tas de farce et poser au dessus une autre bande de pâte. Passer un coup de rouleau pour la plaque à raviolis ou à la roulette dentelée.

Laisser les raviolis sécher un peu et les plonger dans l’eau bouillante parfumée d’un cube de bouillon et de sel.

Egoutter et Réserver.

Faire réchauffer la sauce et poeler les pignons à sec dans une poêle.

Au moment de servir replonger rapidement les raviolis pour les réchauffer, égoutter et servir dans l’assiette nappés de sauce et de pignons.

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Saint jacques poêlées sauce à l’orange

Je suis plutôt satisfait de cette recette qui varie un peu de la traditionnelle façon de manger les saint jacques juste poêlées.

saint jacques poelees orange

Ingrédients  pour 4 personnes :

  • 4 oranges
  • 5 cl de vin blanc
  • 12 st jacques
  • 1 échalote
  • 10 cl de crème liquide
  • 50 g de sucre en poudre
  • 80 g de beurre

Préparation :

Laver et zester 2 oranges.

Presser le jus des 4 oranges.

Blanchir les zestes dans l’eau bouillante puis les rincer de suite à l’eau froide. Réserver.

Ciseler une demi-échalote et la verser dans une casserole avec 5 cl de vin blanc, le jus des oranges et 50 g de sucre en poudre. Porter le mélange à ébullition puis le laisser réduire doucement aux deux tiers.

Ajouter la crème liquide et remuer.

Retirer du feu et ajouter le beurre en parcelles en fouettant hors du feu pour monter un peu la sauce. Ajouter les zestes.

Saler et poivrer les noix de St Jacques. Les saisir dans un peu de beurre. Baisser le feu et laisser cuire doucement pour quelles soient dorées et moelleuses.

Dresser les St jacques dans l’assiette et napper légèrement de sauce à l’orange.

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Raviolis vapeur chinois crevettes et porc

La recette est pour 60 raviolis mais il vaut mieux en faire un peu plus lorsque l’on s’y met, sachant qu’on peux les congeler.

raviolis vapeur crevette porc

Ingrédients  pour environ 60 raviolis :

  • 500 g de crevettes
  • 300 g de porc haché
  • sauce soja (2 cuillères à soupe)
  • basilic haché (2 cuillères à soupe)
  • sel et poivre
  • champignons chinois (40 g)
  • Carré de pâte à raviolis (en vente dans les magasins asiatiques)

Préparation :

Mettre les champignons à gonfler dans un bol d’eau chaude pendant 10 minutes, rincer.

Passer au hachoir les champignons avec le porc.

Mélanger l’ensemble avec les crevettes, le basilic, et assaisonner en sel et poivre.

Placer le carré de pâte à raviolis sur une plaque en bois. humidifier celle ci avec les doigts et placer au centre une cuillère à café de farce.

Assembler les coins opposés de pâte en les ramenant au centre, bien les serrer avec le bout des doigts, faire de même avec les 2 autres coins et fermer le dessus de la pâte avec le bout des doigt en humidifiant pour souder.

Placer les raviolis dans un panier en bambou avec son couvercle et mettre au dessus d’une casserole d’eau bouillante sur le feu. Cuire à la vapeur 5 minutes.

 

Astuces :

On peux empiler les paniers en bambou et aussi laisser les raviolis au chaud au dessus de la vapeur d’eau (pas de risque de trop cuire les raviolis).

Si vous avez peur que les raviolis accrochent dans les paniers en bambou, vous pouvez découper des cercles de papier sulfurisé à placer dans les paniers.