Dessert à l'assiette/ Desserts/ Gâteaux, entremets

L’acidulé craquant citron framboise

Comme dirait jean jacques, il suffira d’un signe, un matin… Pour moi parfois il suffit d’une recette pour me remettre en selle, celle ci en fait indéniablement partie. J’ai créé cette recette et je suis super content du résultat. Du coup ce week end j’en ai enchaîné pleins d’autres que vous verrez bientôt ici.

Pour revenir à ce dessert, la base est un sablé breton très craquant , au dessus repose une mousse au citron et son insert fondant à la framboise. J’ai soigné la finition et pour une rare fois je trouve ça vraiment beau. Il est content Rosco…

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le sablé breton (vous n’aurez besoin que de la moitié de cette préparation)

3 jaunes d’oeufs
130 g de sucre semoule
150 g de beurre mou
200 g de farine
10 g de levure chimique
1 pincée de sel

Pour l’entremet au citron et à la framboise :

– Pour le lemon curd :

3 citrons
3 œufs entiers
150 g de sucre en poudre
30 g de beurre
1 cas de maïzena

– Pour l’insert à la framboise :

100 g de framboises + 4 framboises pour la décoration
1 cac de pectine NH
2 cas de confiture de framboises (à défaut vous pouvez remplacer par une autre confiture de fruits rouges)

Pour la préparation de l’entremet au citron :

le lemon curd préparé précédemment.
150 g de crème fraîche
10 g de sucre vanillé
8 g de feuille de gélatine
200 g de gelée neutre
colorant jaune

Préparation :

Pour le sablé breton

Battre le sucre et les jaunes d’œufs.

Ajouter la farine tamisée, le sel et la levure. Bien mélanger pour que l’ensemble soit homogène.

Incorporer le beurre et bien lisser à la maryse pour bien conserver le mélange homogène.

Faire une boule, la recouvrir de film alimentaire et la placer au réfrigérateur pour 1 heure minimum.

Sortir la pâte du réfrigérateur, diviser la boule en 2 (garder l’autre moitié pour une autre recette)

Etaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur. Avec un emporte pièce de diamètre intérieur de 8 cm détailler des cercles de pâte.

Poser les cercles sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé.

Cuire 15 minutes à 180 °C.

Décercler à la sortie du four et laisser refroidir.

Pour l’insert à la framboise :

Dans un bol écraser les framboises avec la confiture et la pectine. Placer le mélange dans des moules en silicone circulaire de 3 cm maximum. Placer au congélateur pour au moins 30 à 40 minutes.

Pour le lemon curd :

Laver, zester et presser les citrons.

Mettre dans une casserole, le jus des citrons, les zestes, le sucre en poudre, les œufs entiers et la maïzena. Mélanger.

Si vous constatez des grumeaux dans la préparation, passer un coup de mixer plongeant et le tour est joué.

Cuire sur le feu moyen jusqu’à l’ébullition en mélangeant continuellement. Dès les premiers bouillons, retirer du feu (le mélange doit avoir épaissi). Incorporer le beurre coupé en parcelles.

Mettre en pot et laisser refroidir. Le mélange se solidifiera encore au frais.

Pour la préparation de l’entremet au citron :

Détendre le lemon curd avec la crème fraîche et le sucre vanillé.

Mettre les feuilles de gélatine 5 minutes dans de l’eau froide. Egoutter et les faire fondre dans une casserole avec 2 à 3 cuillères à soupe du mélange précédent.

Laisser refroidir et incorporer au reste du mélange au citron.

Verser la moitié de ce mélange dans 4 emportes pièces de 8 cm de diamètre.

Sortir l’insert à la framboise et le déposer au centre de l’emporte pièce.

Terminer de remplir les emportes pièces avec le reste de la crème.

Placer au congélateur pour au moins 40 minutes.

Mettre la gelée neutre à fondre 30 seconde au micro ondes. Ajouter le colorant jaune progressivement (jusqu’à obtention de la bonne couleur) et mixer.

Laisser refroidir la gelée tout en restant liquide. (si celle ci devient trop solide, la refaire fondre quelques secondes au micro ondes).

Sortir les cylindres de crème au citron, retirer l’emporte pièce, les placer au dessus d’une grille et verser la gelée en recouvrant bien le dessus et les cotés. Laisser prendre 10 minutes.