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Bûche vanille et fruits rouges

Desserts/ Gâteaux, entremets

Bûche vanille et fruits rouges

Ok Vous allez me dire que c’est trop tard, que je publie une recette de bûche après noël. Et bien dîtes vous que si je l’ai faîte c’était aussi pour la manger à Noël. Pas grave vous pouvez toujours la tester et aussi la faire au prochain noël… En plus je suis rarement aussi satisfait de mes gâteaux. Là je dirais qu’à mon goût c’est presque parfait, le tout est extrêmement léger et peu sucré. Le biscuit façon madeleine change de la traditionnelle génoise et cette mousse vanille c’est comme diraient les jeunes une dinguerie. A commencer la veille.

Ingrédients pour une bûche de 8 à 10 personnes (bûche de 25 cm) :

Pour le biscuit à la madeleine :

  • 50 g de beurre
  • 2 œufs
  • 120 g de sucre
  • les zestes d’un citron jaune
  • 25 g de lait entier
  • 5 g de jus de citron jaune
  • 75 g d’huile d’olive vierge
  • 125 g de farine type 45
  • 4 g de levure chimique

Pour l’insert aux fruits rouges

  • 300 g de fruits rouges surgelés
  • 60 g de sucre
  • 4 g de pectine NH

Pour la mousse à la vanille

  • 4 g de gélatine
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 100 g de lait entier
  • 15 g de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 5 g d’extrait de vanille
  • 300 g de crème fleurette

Pour le glaçage miroir

  • 3 feuilles de gélatine
  • 40 ml d’eau
  • 100 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 100 g de chocolat blanc (le mieux c’est le Ivoire de chez Valhrona car il est peu sucré. Si vous en avez ce sera encore meilleur).
  • 50 g de lait concentré non sucré
  • Colorant rouge

Préparation :

Pour le biscuit à la madeleine :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le sucre pendant 1 bonne minute.

Ajoutez les zestes de citron et le beurre fondu puis mélangez à nouveau.

Ajoutez le lait, le jus de citron et l’huile d’olive puis mélangez.

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

J’ai utilisé un cadre réglable pour cuire mon biscuit,

Versez la pâte dans un cadre d’environ 30 cm (soit la longueur de la bûche) sur 20 cm, ou dans un grand moule à cake.

Enfournez à 170°C : 18 minutes si vous utilisez un cadre, environ 25 à 30 minutes pour un moule à cake.

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four.

Taillez une bande de 25cm de long sur 7 cm de large, puis une autre de 25 cm de long sur 4 cm de large (ou la largeur de votre insert).
Pour l’épaisseur il est conseillé d’avoir 1 cm. Si vous avez plus, retaillez le biscuit car vous risquez de ne pas réussir à tout faire entrer dans votre moule à bûche !

Réservez dans une boite hermétique jusqu’au montage. 

Pour l’insert aux fruits rouges :

Faites cuire le mélange de fruits rouges dans une petite casserole.

Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.

Quand vos fruits rouges sont chauds (minimum 40°C), versez le sucre puis mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.

Portez à ébullition puis laissez la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.

Versez dans votre petite gouttière pour insert de bûche puis réservez au congélateur. (ça devrait prendre en 3 ou 4 heures)

Pour la mousse à la vanille :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 15 g de crème et la vanille (gousse grattée et extrait).

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C.

Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 25°C (vous pouvez accélérer le processus en plaçant votre crème anglaise au frais ou dans un bain-marie d’eau froide).

Montez les 300 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en deux fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.

Pour le montage de la buche :

Versez deux tiers de mousse vanille dans votre moule à bûche. Tapissez les bords du moule de mousse pour éviter les bulles d’air.

Démoulez votre insert aux fruits rouges puis enfoncez-le dans la mousse.

Ajoutez la bande de biscuit la moins large sur votre insert.

Versez le reste de mousse puis déposez le dernier biscuit.

Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Pour le glaçage aux fruits rouges :

Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole.

Portez à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez bien et incorporez le chocolat blanc coupé en morceaux.

Mélangez pour qu’il fonde.

Incorporez ensuite le lait concentré et le colorant de la couleur souhaitée

Mixez ensuite au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse et homogène.

Placez le glaçage dans un récipient et réservez-le au réfrigérateur pour deux heures environ. Vous pouvez le préparer la veille et le laisser au frigo toute la nuit, c’est le plus simple !
Vous pouvez le préparer 4 jours à l’avance sans problème. Ou bien même le conserver au congélateur plusieurs semaines.

Réchauffez le glaçage à 37°C. Je le réchauffe toujours au micro-ondes, à puissance moyenne, par tranches de 30 secondes, en vérifiant bien la température avec le thermomètre.

Napper sur en plusieurs passes sur la buche qui vient de sortir du congélateur.

Une fois bien recouverte, mettre la buche au réfrigérateur pour qu’elle décongèle tranquillement.