La première recette des macarons fut sucrée, donc place maintenant au salé. C’était une tentative hasardeuse car je n’avais jamais gouté de macarons salées. Et le résultat est plus qu’encourageant. Vous créerez forcément une surprise avec ces macarons aux cocktail ou en accompagnement d’une entrée. Et puis c’est toujours la classe les macarons faits maison.
Pour cette recette j’ai varié en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisette qui se marie à merveille avec le chèvre. J’appréhendais la cuisson des coques et le résultat est le même qu’avec la poudre d’amande. Allez lancez vous, tentez d’autres associations et surtout tenez moi informé de vos essais.
Ingrédients pour une vingtaine de petits macarons :
Pour les coques des macarons :
- 2 blancs d’œufs soit 70 g de blanc d’œuf
- 130 g de sucre glace
- 80 g de poudre de noisette
- 30 g de sucre en poudre
- du colorant rouge
Pour la ganache au chèvre et tomates séchées :
- 1 fromage de chèvre de type chavroux
- 10 tomates séchées
- 1 botte de ciboulette
- du sel
Préparation :
Pour les coques des macarons (la veille) :
Mélanger le sucre glace, la poudre de noisette. Passer le mélange au mixer pendant 5 à 10 secondes (pas plus pour ne pas cuire le mélange).
Tamiser l’ensemble au dessus d’un grand récipient.
Dans un batteur battre les blancs, dès qu’ils commencent à devenir blancs et à mousser, ajouter d’un coup le sucre en poudre et le colorant et continuer de battre jusqu’à ce que les blancs soit bien fermes.
Sur ces blancs, incorporer en 3 fois la préparation poudre de noisette-sucre glace à l’aide d’une maryse en rabattant les blancs sur eux même (regarder sur internet les différentes techniques de se que l’on appelle le macaronnage). Continuer jusqu’à ce que le résultat soit lisse et souple.
Garnir une poche à douille avec une douille formant un trou lisse de 5 mm environ ou utiliser une poche à douille sans douille si le trou n’est pas trop grand.
Utiliser un tapis de cuisson spécial macaron (c’est l’idéal) ou un papier sulfurisé sur lequel vous aurez tracé des ronds de 4 cm de diamètre en quinconce. Poser sur une plaque de cuisson.
Avec la poche à douille, former des petits tas de préparation à l’intérieur des ronds en laissant un peu de place au pourtour pour qu’ils s’aplatissent tout en restants à l’intérieur du cercle.
Si vous remarquez que les macarons ont du mal à s’aplatir, lever la plaque de cuisson à 10 cm de la table et la faire tomber à la verticale pour la claquer sur la table.
Laisser sécher les macarons environ 30 à 40 minutes à l’air libre dans la cuisine par exemple en évitant des les stocker à coté d’une source d’humidité. Lorsque vous touchez les macarons ceux ci ne doivent plus coller au doigts : ça veux dire que c’est bon: ils ont croûtés.
Préchauffer le four à 160 °C et mettre les macarons à cuire à mi hauteur pendant 15 minutes. C’est le moment où vous restez devant la porte de votre four à attendre que la fameuse collerette se forme.
Sortir et laisser refroidir. Décoller les coques et les mettre de coté. Ensuite les conserver comme indiqué en bas de page et ne les garnir que le lendemain.
Pour la ganache :
Mélanger le chèvre à la fourchette avec la ciboulette émincée finement. Réserver au frigo.
Emincer finement les tomates séchées.Réserver.
Pour le montage des macarons :
Sortir la ganache du frigo et la mettre dans une poche à douille. (si elle a trop durci, la laisser ramollir à température ambiante).
Sur une coque, poser quelques morceaux de tomates séchées.
Avec la poche, former au dessus des petits tas de chèvre sur les coques sans aller jusqu’au bord.
Poser une deuxième coque au dessus en appuyant pour bien répartir la ganache.
Informations importantes à connaître concernant les macarons :
Tout d’abord il faut savoir que les macarons sont meilleurs le lendemain, la coque aura une texture bien moins élastique donc prévoyez de les préparer la veille.
Il est important d’utiliser des blancs d’œufs qui ont été cassés et séparés il y a + de 24 heures. Moi j’utilise mes blancs d’œufs que j’ai toujours dans le congélateur et que je laisse tranquillement décongeler 2 à 3 heures avant.
Eviter d’assembler les ganaches qui rendent trop d’eau la veille de leur dégustation (confitures, crèmes pâtissières,…) car elles ramolliront vos coques. (A respecter impérativement pour cette recette)
Un fois vos macarons réalisés (avec ou sans ganache), les placer dans un plat sans couvercle pendant 2 heures au frais, ensuite fermer hermétiquement avec un couvercle et laisser au frigo ou congeler pour les utiliser plus tard. Cela va permettre aux coques d’évacuer un peu leur humidité.
Nota : Une déclinaison de cette recette avec du saint môret m’a permis de gagner un concours sur le thème des bouchées au fromage. Le gain : un robot multifonction KRUPS d’une valeur de 250 €.
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