Browsing Category

Gâteaux, entremets

Desserts/ Gâteaux, entremets

Opéra

L’opéra est l’une de mes pâtisserie préférée, je vous dis ça à chaque fois… Mais là c’est vrai. j’ai toujours trouvé que le chocolat se mariait à merveille avec le café. Du coup pour mon anniversaire j’ai décidé de m’en faire un. Il y a longtemps j’avais déjà échoué à une première tentative mais je suis pas du genre à rester sur un échec. Je me suis très fortement inspiré d’une recette de Christophe Felder. La seule difficulté que j’ai rencontré et le travail du chocolat de surface qui n’était pas brillant et trop épais. La prochaine fois je ferais mieux. Continue Reading…

Desserts/ Gâteaux, entremets

Entremet chocolat spéculoos

Inspiré d’une recette de l’excellent blog de chef nini, j’ai remis à ma sauce cet entremet que j’ai déjà réalisé par 3 fois : la 1ère fois pour 10 personnes, la 2ème pour 30 personnes et la 3ème pour 100. Je m’arrêterais là…  Ce qui fait la différence entre une recette pour 10 et 100 personnes, c’est juste la logistique (place dans le réfrigérateur, transport de la bête…). En terme de déco, j’ai,  sur cette photo opté pour le tour de l’entremet avec des coques à macarons au chocolat (j’en ai aussi émietté au dessus). Sinon vous pourrez l’entourer de spéculoos entiers et de poudre sur le dessus. Continue Reading…

Desserts/ Gâteaux, entremets

Napolitain

Qu’est ce que tu veux comme gâteau pour ton anniversaire ? Un napolitain papa… salle gosse… j’aurais aimé qu’il me réponde « une pièce montée avec des macarons et aussi des fleurs en sucre tiré ». Bref un truc super compliqué quoi…

Mais du coup il faut savoir rebondir : Ok un napolitain mais « fait maison »… Y’a pas de raison que ce gâteau ne soit pas réalisable soit même. C’est juste une sorte de génoise, du chocolat et un glaçage.

C’est facile et forcément ça parle à tout le monde. Continue Reading…

Desserts/ Gâteaux, entremets

Pièce Montée aux choux

Tellement bon et tellement facile à faire qu’il est dommage d’attendre les mariages, baptêmes pour se faire plaisir.

Ce dessert fait sensation à tous les coups car il est la madeleine de proust des desserts, il vous rappelle tous ces bon moments passés autour d’une énorme pièce montée et de sa nougatine.

Pour revenir à la recette on prépare un disque de nougatine et on monte les choux un à un en formant une pyramide.

pièce montée

 

Ingrédients pour 1 pièce de 25 à 30 choux  (pour 5 à 6 personnes) :

Pour la nougatine

  • 165 g de sirop de glucose
  • 200 g de sucre
  • 165 g d’amandes éfillés

Pour la crème pâtissière

  • 6 jaunes d’oeufs
  • 120 g de sucre
  • 60 g de maizena
  • 750 ml de lait
  • 1 gousse de vanille grattée
  • Facultatif : 2 Cas de praliné ou 100 g de chocolat fondu ou quelques gouttes d’extrait de café.

Pour les choux

  • 200 g d’eau
  • 90 g de beurre
  • 1/2 cac de sel
  • 1 cac de sucre
  • 110 g de farine tamisée
  • 4 oeufs + 1 pour la dorure

Pour le caramel

  • 200 g de sucre

Préparation :

Pour la nougatine :

Chauffer le sucre et le glucose sur feu moyen jusqu’à obtention d’un caramel doré.

Hors du feu, ajouter les amandes, mélanger et verser sur une feuille de papier sulfurisé .

Mettre une autre feuille de papier sulfurisé par dessus et étaler finement au rouleau.

Découper avec un cercle à pâtisserie avant que ça refroidisse. Vous pourrez garder les chutes pour les insérer dans la pièce montée.

nougatine

 

Pour la crème pâtissière :

Bouillir le lait avec les graines de vanille. Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter la maïzena et mélanger. Verser le lait chaud sur les jaunes et mélanger. Puis verser ce mélange dans la casserole et chauffer doucement jusqu’à épaississement de la crème(sans faire bouillir).

Dans ma recette j’ai ajouté 2 cuillères à soupe de praliné.Verser la crème dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir.

 

Pour les choux :

Dans une casserole, faire chauffer dans une casserole l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Quand le mélange est fondu, verser d’un coup la farine et mélanger avec une cuillère en bois sur feu doux jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.

Verser le contenu dans un bol ou un robot et incorporer les oeufs et mélanger jusqu’à complète absorption à l’aide d’un fouet.

Dresser les choux  sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé à la poche à douilles.

prepa choux

Préchauffer le four à 200°C.

Dorer à l’oeuf battu. Mettre au four à mi-hauteur pendant 15 min à 200°C, puis baisser à 180°C et laisser encore cuire 15 autres minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

Choux

Faire un petit trou avec la pointe d’un couteau en dessous des choux et les remplir de crème pâtissière avec une poche à douille.

 

Pour le caramel :

Chauffer 200 g de sucre dans une casserole afin d’obtenir un caramel pas trop coloré.

 

Montage des choux:

Poser la nougatine sur un plat de service et commencer à coller les choux bien serrés sur le contour en les trempant dans le caramel pour les coller.
Incliner légèrement les choux vers le centre à chaque étage pour obtenir une forme conique.

Un fois les choux montés, on peux filer du caramel autour pour parfaire la présentation (remettre à fondre un peu le caramel, retirer du feu et avec 2 fourchettes, travailler le caramel jusqu’à ce qu’il fasse des fils et entourer la pièce montée.

voilà tout est là mais je recommencerais car mon montage  des choux n’est pas aussi beau que je le voulais.

Desserts/ Gâteaux, entremets

Entremet framboise Mangue sur biscuit de Reims

Pour accompagner le premier gâteau d’anniversaire au chocolat et varier avec quelque chose de plus léger je me suis inspiré d’une base de bavarois en associant deux fruits que j’affectionne tout particulièrement.

J’ai opté pour une base biscuit de reims pour garder un peu de croquant.

C’est frais mais c’est pas grave (dixit le double effet kiss cool). Continue Reading…

Desserts/ Gâteaux, entremets

Buche mangue chocolat

Voici la recette de la bûche que j’ai fait pour ce réveillon de noël et j’en suis plutôt content, moi qui aime les choses simples, naturelles et surtout pas trop sucrées. Et puis ça change de cette grosse bûche au beurre qui fait que le lendemain on est malade (ben oui c’est sûr que c’est pas la quinzième coupe de champagne qui nous a fait mal : ça on gère nous les mecs..) Continue Reading…