Tellement bon et tellement facile à faire qu’il est dommage d’attendre les mariages, baptêmes pour se faire plaisir.
Ce dessert fait sensation à tous les coups car il est la madeleine de proust des desserts, il vous rappelle tous ces bon moments passés autour d’une énorme pièce montée et de sa nougatine.
Pour revenir à la recette on prépare un disque de nougatine et on monte les choux un à un en formant une pyramide.
Ingrédients pour 1 pièce de 25 à 30 choux (pour 5 à 6 personnes) :
Pour la nougatine
- 165 g de sirop de glucose
- 200 g de sucre
- 165 g d’amandes éfillés
Pour la crème pâtissière
- 6 jaunes d’oeufs
- 120 g de sucre
- 60 g de maizena
- 750 ml de lait
- 1 gousse de vanille grattée
- Facultatif : 2 Cas de praliné ou 100 g de chocolat fondu ou quelques gouttes d’extrait de café.
Pour les choux
- 200 g d’eau
- 90 g de beurre
- 1/2 cac de sel
- 1 cac de sucre
- 110 g de farine tamisée
- 4 oeufs + 1 pour la dorure
Pour le caramel
Préparation :
Pour la nougatine :
Chauffer le sucre et le glucose sur feu moyen jusqu’à obtention d’un caramel doré.
Hors du feu, ajouter les amandes, mélanger et verser sur une feuille de papier sulfurisé .
Mettre une autre feuille de papier sulfurisé par dessus et étaler finement au rouleau.
Découper avec un cercle à pâtisserie avant que ça refroidisse. Vous pourrez garder les chutes pour les insérer dans la pièce montée.
Pour la crème pâtissière :
Bouillir le lait avec les graines de vanille. Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter la maïzena et mélanger. Verser le lait chaud sur les jaunes et mélanger. Puis verser ce mélange dans la casserole et chauffer doucement jusqu’à épaississement de la crème(sans faire bouillir).
Dans ma recette j’ai ajouté 2 cuillères à soupe de praliné.Verser la crème dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir.
Pour les choux :
Dans une casserole, faire chauffer dans une casserole l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Quand le mélange est fondu, verser d’un coup la farine et mélanger avec une cuillère en bois sur feu doux jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
Verser le contenu dans un bol ou un robot et incorporer les oeufs et mélanger jusqu’à complète absorption à l’aide d’un fouet.
Dresser les choux sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé à la poche à douilles.
Préchauffer le four à 200°C.
Dorer à l’oeuf battu. Mettre au four à mi-hauteur pendant 15 min à 200°C, puis baisser à 180°C et laisser encore cuire 15 autres minutes.
Sortir du four et laisser refroidir.
Faire un petit trou avec la pointe d’un couteau en dessous des choux et les remplir de crème pâtissière avec une poche à douille.
Pour le caramel :
Chauffer 200 g de sucre dans une casserole afin d’obtenir un caramel pas trop coloré.
Montage des choux:
Poser la nougatine sur un plat de service et commencer à coller les choux bien serrés sur le contour en les trempant dans le caramel pour les coller.
Incliner légèrement les choux vers le centre à chaque étage pour obtenir une forme conique.
Un fois les choux montés, on peux filer du caramel autour pour parfaire la présentation (remettre à fondre un peu le caramel, retirer du feu et avec 2 fourchettes, travailler le caramel jusqu’à ce qu’il fasse des fils et entourer la pièce montée.
voilà tout est là mais je recommencerais car mon montage des choux n’est pas aussi beau que je le voulais.
