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Autres

Autres/ Cuisine Moléculaire

Déclinaisons de tomates à la façon moléculaire

Encore un concours, mais celui ci a pour jury « Thierry Marx » du coup je me met en mode compet grave et je sort surement la plus belle assiette qui m’est était donné de faire depuis que je me suis mis à la cuisine. J’ai vraiment soigné la présentation (là ou je pèche un peu). Le thème « Tomates cuites et crus. J’ai misé à fond sur la cuisine moléculaire car c’est celle qui demande le plus de technique et qui impressionne. En plus Thierry Marx en est son plus fervent représentant. Alors allez y votez jusque mardi 13 Mai au soir pour ma recette sur http://www.monsaveol.com/theme-du-mois.php . Je compte vraiment sur vous car seules les 5 ayant reçus le plus de votes seront soumises au chef Marx.

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Autres/ Boissons/ Les bases/ les bases sucrées

Sirop de café

J’adore le café, Son histoire est au moins tout aussi intéressante que celle du vin. Le café a été une source de conflit importante au moyen orient. Il a été longtemps considéré comme une drogue et était prohibé. Des gens sont morts pour qu’aujourd’hui celui ci finisse sous toutes les formes dans vos tasses, mugs, bols… Si vous aimez vraiment ça, un seul conseil oubliez les machines nespresso et foncer acheter une machine automatique (de la marque jura par exemple) qui accepte le café en grains. Ensuite trouvez un torréfacteur qui est très souvent un gars (ou une femme) passionné qui saura vous conseiller et vous faire voyager. Comme le vin , buvez moins mais buvez mieux. En cuisine salée le café est assez rare (même si j’ai essayé avec succès une marinade pour viande rouge qui pourrait bientôt faire son apparition sur ce site). Pour les pâtisseries le café est sublimant, très souvent des personnes qui n’aiment pas le goût prononcé du café en boisson sont même des fans inconditionnels des éclairs au café, tiramisu et autres mignardises.

Ici je vous propose la recette du sirop de café qui une fois réalisée, se conserve très longtemps au réfrigérateur et vous servira au pied levé pour la décoration de vos assiettes, pour parfumer vos yaourts nature ou agrémenter toutes sortes de pâtisseries.

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Les bases/ les bases sucrées

Pâte de pistache maison

Lorsque l’on s’intéresse de prêt à la pâtisserie on découvre des ingrédients peu communs comme la pâte de pistache qui forcément ne courent pas les rues (ni les supermarchés). Ou alors si on en trouve ils ne sont parfois pas de la qualité espérée ou à un prix exorbitant.  Une autre alternative, vous connaissez un pote sympa (moi) qui en fait lui même et qui est tellement sympa qu’il partage sur un super site (thermostat7.fr) toutes ses recettes.

Vous voilà donc prêt à faire votre pâte de pistache maison qui parfumera vos crèmes pâtissières ou transformera selon vos idées et envies vos préparations sucrées (frangipane, cake, gâteau, ganache…).   Continue Reading…

Autres/ Boissons

Punch Antillais pour 20 personnes

Pour le réveillon de demain j’ai pour mission de préparer l’apéro et j’ai misé sur une recette que j’ai de longue date qui est fraîche et pas trop alcoolisée pour démarrer un repas sous le signe du soleil. Compte tenu du nombre d’ingrédients, c’est assez compliqué de la faire pour moins de 15 personnes. A réserver donc  pour les grandes occasions.

Allez si vous vous levez tôt et que vous allez au supermarché demain matin à l’ouverture, c’est encore temps pour le réveillon… Continue Reading…

Cuisine Moléculaire/ Entrées/ Entrées chaudes/ Plats principaux/ Poissons

Langoustines rôties et écume au curry

Une petite idée comme ça, là tout de suite pour ceux à qui il manquerait une idée pour une entrée ou un plat pour les fêtes à venir.

Ca faisait un bout de temps que j’avais fait cette recette. L’idée était de faire un repas classe et tout en légèreté et commencer à utiliser les quelques ingrédients pour la cuisine moléculaire que j’avais acheté.

Ici j’ai utilisé la lécithine de soja qui est un émulsifiant permettant de réaliser une mousse très aérienne. Vous pouvez essayer cette recette sans, ça sera juste un peu moins aéré.

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Autres/ Boissons

Sangria

La sangria est une boisson qui nous vient d’Espagne et du Portugal à base de vin, vous en trouverez avec toutes sortes d’alcool rajouté et certains y ajouteront les fruits les plus exotiques. La mienne est la version simplifiée avec juste des citrons, des oranges et parfois j’y rajoute des pommes mais pas plus. Se prépare la veille ou l’avant veille et surtout à boire absolument bien fraîche. Continue Reading…

Cuisine Moléculaire

Billes de Violette pour champagne (méthode de sphérification)

Pour mon premier test dans la cuisine moléculaire j’ai pas choisi trop compliqué  la technique de la sphérification (le reste viendra). Les billes que l’on ajoute dans le champagne peuvent s’acheter déjà toutes faites à tous les goûts. Moi j’ai choisi la violette qui se marie bien avec le champagne ou un vin pétillant.

En plus ce qui est génial avec le pétillant c’est que lorsque vous servez le vin sur les billes, celles ci s’agitent dans le verre avant de remonter à la surface : effet garanti…

Perles de violettes

 

Ingrédients pour 1 petit pot de bille :

  • 6 g de lactate de sodium
  • 2 g d’alginate de sodium
  • 100 ml d’eau très pauvres en calcium (<20 mg / litre) : le volvic convient très bien.
  • 100 ml de sirop de violette
  • Matériel : 1 pipette et 1 passoire tamis

Préparation :

Diluer le lactate de sodium dans 200 ml d’eau. Mettre au frais 20 minutes.

Mélanger le sirop et le volvic + l’alginate de sodium et mélanger au mixer plongeant sans le sortir de l’eau pour ne pas faire entrer d’air dans la préparation.

Placer une passoire tamis dans lez bain de trempage sorti du réfrigérateur.

Avec une pipette, prélever le mélange au sirop et faire tomber des gouttes dans le bain de trempage. des billes se formeront instantanément. Une fois toute les billes faites: rincer le contenu de la passoire tamis à l’eau du robinet.

Conserver au frais avant de servir.

Servir 1 cuillère par coupe de champagne.

 

Nota : Les billes peuvent se garder quelques jours au frais, mais pour que l’effet soit réussi dans le verre de pétillant et garder le cœur liquide qui explose en bouche, vous devez les consommer dans la journée après confection. Sinon après on peux aussi s’en servir en décoration d’un plat ou même l’ajouter à un gâteau car elle tiennent à la cuisson.

 

Boissons

Cocktail White Russian

Et une douceur de plus, plutôt destinée celle ci à la gente féminine et au passage pour les fans des frères Cohen, dans »the Big Lebowski » le héros en boit tout le temps…

Ingrédients pour 1 cocktail pour 1 personne :

  • 4 cl de Vodka
  • 4 cl de Kaluha (crème de café)
  • 4 cl de lait

Préparation :

Dans un verre à cocktail, mettre 2 à 3 glaçons et ajouter dans l’ordre les ingrédients ci dessus.

Servir avec une touillette.

Boissons

Cocktail Whisky Sour

Un cocktail surprenant qui même si il contient du whisky est très agréable en bouche et plutôt léger, mais attention aux effets indésirables.

Ingrédients pour 1 cocktail pour 1 personne :

  • 5 cl de whisky ( de préférence irlandais type jameson ou bushmill)
  • 1 citron de taille moyenne
  • 2 cl de sucre de canne (ambré de préférence)

Préparation :

Mettre 3 à 4 glaçons dans un shaker. Ajouter tous les ingrédients et frapper pendant 15 secondes au moins.

Verser dans un verre à cocktail (servir sans les glaçons)

Boissons

Sirop d’orange maison

Et si on se faisait nos propres sirop, l’idée m’est venue an voyant le prix un peu cher des bouteilles de la marque Monin à 10 € la bouteille d’un litre… et puis au moins je sait ce qu’il y a dedans.

Ingrédients pour 1/2 litre de sirop :

  • 7 oranges
  • 500 ml d’eau
  • 500 g de sucre

Préparation :

Bien laver les oranges, les zester et les presser pour recueillir le jus.

Poser une passoire fine au dessus d’un grand bol.

Faire passer le jus d’orange et jeter la pulpe (ou manger la : moi j’adore).

Mettre les zestes dans la passoire toujours au dessus du bol.

Dans une casserole faire un sirop avec le sucre et l’eau (le mélange doit commencer à s’épaissir).

Verser le sirop sur les zestes et laisser bien égoutter.

Reverser le mélange sirop et jus d’orange dans la casserole à metter au feu pendant environ 5 minutes.

Laisser refroidir et mettre en bouteille stérilisée.

Nota : Pour stériliser une bouteille préalablement bien nettoyée :

Mettre à bouillir de l’eau et remplir à moitié la bouteille, Fermer et bien secouer.

Vider et laisser égoutter.

Les bases

Notes de cuisines

Ici je mets en vrac toutes mes petites notes de cuisine qui sont précieuses.

Je remplirais et enrichirais au fur et à mesure.

 

Oeufs :

Poids d’un blanc d’oeuf : environ 30 g

Poids d’un jaune d’oeuf : environ 15 g

 

Levures :

Correspondance levure de boulangerie désydratée et levure fraiche : 1g  désydratée = 2g fraiche

 

Gélatine et agar agar :

1 feuille de gélatine = environ 2g

Equivalence feuille gélatine / gélatine en poudre : 1,3 g en feuille = 2 g en poudre

Pour une bonne prise de la gélatine en poudre : dissoudre d’abord dans 5 fois son poids en eau, toujours diluer la gélatine à froid. avant d’incorporer dans un liquide chaud hors du feu.

L’agar agar doit toujours est ajouté et bouilli (contrairement à la gélatine), pour l’ajout à une préparation froide, extraire un peu de la préparation froide et la faire bouillir avec l’agar L’agar agar à une texture plus cassante que la gélatine.
agar 2 minutes, laisser refroidir et ajouter à la préparation restante.

Dosage gélatine +/- 6g de gélatine pour ¼ L liquide

Texture de l’agar agar suivant dosage :

2g / litre = texture de flan épaissisante mais pas gélifiante

4g / litre = texture de référence

8g / litre = gel ferme

12g / litre = très ferme (pour une découpe)