Encore une association qui « match » bien, la poire et le chocolat. Et on fini ici par une note caramélisée qui arrondi bien cet ensemble. Bref un entremet pas très compliqué qui plaira.
Ingrédients pour 8 personnes :
Pour la dacquoise au chocolat
- 5 blancs d’œufs
- 50 g de sucre
- 120 g de sucre glace
- 120 g de poudre d’amandes
- 20 g de cacao amer
Pour la mousse aux poires
- 6 g de gélatine
- 1 cas de liqueur de poire
- 2 jaunes d’œufs
- 20 g de sucre
- 300 g de poires au sirop égouttées
- 150 g de crème liquide entière
Pour la mousse au caramel
- 3 g de gélatine
- 200 g de lait
- 30 g d’eau
- 60 g de sucre
- 1 jaune d’œuf
- 10 g de sucre
- 20 g de Maïzena
- 150 g de crème liquide entière
- 50 g de sucre roux pour la caramélisation
Préparation :
Pour la dacquoise au chocolat :
Dans un bol, mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao amer.
Monter les blancs d’œufs en neige en incorporant 20 g de sucre dès le départ. Ajouter le reste du sucre à la fin pour bien serrer les blancs.
Verser le mélange sucre, amande, cacao dans les blancs meringués et mélanger délicatement avec une spatule.
Étaler la préparation dans un Flexipat ou sur une feuille de papier sulfurisé.
Faire cuire pendant 15 minutes environ à 180 °C.
Laissez refroidir avant de démouler. Réserver.
Pour la mousse aux poires :
Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Égoutter, sécher et couper les poires en cubes. Réserver.
Faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
Prélever 100 g de poires en cubes, les mixer et dans une casserole, faire chauffer la purée de poires et la liqueur. Verser en plusieurs fois sur les jaunes en mélangeant bien.
Remettre l’ensemble dans la casserole, et faire cuire à 85 °C, en remuant.
Ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir à 25 °C dans un bol.
Pendant ce temps, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée.
L’incorporer délicatement à la préparation refroidie.
Couper la dacquoise en deux moitiés, à la taille d’un petit cadre rectangulaire de 25*15 cm.
Placer une moitié au fond du cadre.
Étaler la mousse aux poires dessus puis répartir les cubes de poires.
Déposer la seconde moitié de dacquoise par-dessus..
Placer l’ensemble au congélateur le temps de réaliser la suite.
Pour la mousse au caramel :
Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Dans une petite casserole, faire chauffer le lait. Lorsqu’il frémit, réserver.
Dans une autre casserole, faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à obtenir un caramel brun.
Hors du feu, verser délicatement le lait sur le caramel en plusieurs fois. Attention aux projections. Mélanger.
Dans un bol, faire blanchir le jaune d’oeuf et le sucre. Ajouter la Maïzena.
Verser le lait au caramel en plusieurs fois, en mélangeant bien.
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir dans un cul de poule.
Pendant ce temps, monter la crème liquide en crème fouettée.
Lisser la crème caramel refroidie au fouet, puis lui incorporer la crème fouettée.
Étaler la mousse au caramel dans le cadre.
Placer l’entremet au congélateur pendant 2 heures minimum.
Démouler le gâteau. Le parer tant qu’il est encore un peu congelé.
Réserver au frais.
Au moment de servir, saupoudrer légèrement de sucre roux, puis brûler rapidement au chalumeau, de façon à avoir une fine croûte caramélisée.
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